＞九州・秘境コアな旅201７報告 |
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念願の九州への産地研修の計画を立て始めた矢先に熊本大地震が発生。 九州各地の生産者を心配しましたが、幸い大きな被害は免れました。 いったん今年は無理かと諦めかけた所で、 生産者の「観光客がパッタリ来ない」との一言で、 「やっぱり実施しよう！」と思い立ちました。 初めての「九州研修旅行」です。  天草の塩 やぐら前で記念撮影 参加者の皆さん |
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| 【日 程】2017.02.26〜28 | |||||||||
| １日目研修先 熊本県 天草 塩の会 ２日目研修先 熊本県 五家荘「東山本店（とうやまほんてん）」 ３日目研修先 鹿児島県 緒方茶工房 鹿児島県 黒酢本舗 「桷志田（かくいだ）」 参加者の感想 1日目 、感想 ２日目、感想 ３日目 |
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| 朝8:25発、中部国際空港より熊本空港へ。バスに乗り継いで一路天草へ。 まず始めに昔ながらの太陽と風と薪の力で塩づくりをしている天草塩の会を訪ねました。 昼食は『天草塩の会の塩』で頂く極上の寿司。  |
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| 【1日目 研修報告】 天草塩の会 「小さな海」 | |||||||||
 天草塩の会 松本さんご夫婦  天草海岸 |
 天草灘を望む須賀無田海岸に 松本さんが建てた櫓。(↑） 海水を汲み上げ、ポンプで上から黒いネットを何度も伝わせて、太陽と風の力で、７〜10日、塩分3％の海水を15〜20％まで濃縮させます。 |
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【結晶ハウス】 天日塩 濃縮した海水をバットに張って、結晶ハウス(左）で太陽の力だけで結晶させます。・・・青ラベル天日塩になります。 |
(奥さん) 今見て頂いたタンクで、海から海水を引き上げています。タンクは3層に分かれています。 風と太陽の力で海水の塩分濃度を濃くする装置です。 海水は３％なんですけど、ぐるぐるぐるぐる回しているんです。 タンクに入って、また集めて灌水(かんすい)と言って海水を濃くしているんです。 延々と回して、濃くなったらまた合わせて濃くします。 |
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【煎ごう塩】 釜炊き塩 濃縮した海水を、薪で1週間かかって煮詰めて結晶化させます。 ・・・赤ラベル釜炊き塩 |
松本さんは一年中、一日も休まず、工房で楽しみながらひたすら塩を作ります。 （松本さん）この匂いは、僕は羊水の匂いだというんです。 だから小学生なんかは懐かしい匂いと言います。 人間の体は古代の海を抱えて生きている。今の海水より3分の1くらいの薄い血液から体液から海を抱えて日常生活を送っている。 海を、常に水とともに補わないと生きていけないわけです。循環です。 |
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【結晶ハウス の中の様子】  |
【 釜炊き 】   (松本さん) 重油で焚くと結晶が細かいんですが、薪の場合は結晶の仕方が不ぞろいで、均一なものよりも味わいがやっぱり一つ違うんですね。 塩分濃度をみながら継ぎ足し継ぎ足ししていくと、最初の方と後ではカルシウムの種類が違います。27％から塩の結晶が見られて、29％で塩の結晶となるんです。 |
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| (松本さん) 釜の赤い色は鉄分です。 鉄分がものすごくいい役目をしてくれているんです。結局はミネラルバランスです。 水で薄めた場合にマグネシウムが多ければいいとかカルシウムが多ければいいとかいうことじゃなくて、バランスだと思います。 １日か2日、にがりに付け込んで、最後の上澄みににがりが残ります。 海のエキスが一番ここにあります。 1週間に1回80kg〜90kg位の塩が取れます。 奥さんが手作業でごみを取り、袋詰めします。 |
 作業中の松本さん |
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| 【参加者の感想文 1日目 】 | |||||||||
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| 【２日目 研修報告】 熊本の秘境五家荘(ごかのしょう) 東山(とうやま)本店 | |||||||||
| 2日目に訪ねたのは、柚子胡椒と山椒オリーブなど、 美味しい独自の香辛料を製造している東山本店。 五家荘へ向かう道中は険しく、細く、 断崖絶壁の深い谷は直視する事も出来ないほどで、 「熊本の秘境」を実感しました。 |
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 東山本店 店主の東山さん こちらは元々ヤマメと山椒。 ヤマメの養殖を始めて、 山椒と柚子胡椒の薬味の店が 「東山本店」です。 |
 《お店の前で記念撮影の参加者》 今から4月5月が観光シーズンです。この店の加工は年間で6ケ月くらいです。 私の小さい頃は雪も2m越しよった。昔は3月まで雪があったので、最近はずいぶんあったかくなりました。 私は昭和59年にこちらに戻ってきました。前は雑貨屋というか、峠の茶屋みたいなことで、あとは焼酎とかも売りよった。 |
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【柚子胡椒：青と赤の違い】  胡椒というのは九州弁で唐辛子のことを言います。柚子胡椒は青いのと赤のがあるとです。 青いのは10月、青ゆずの皮と青唐辛子。 赤い方が11月の終わりから12月の初め、完熟した柚子の皮と赤唐辛子。 香が違っていて、青い方は柚子の香りが強いです。柚子独特の苦みも残ります。完熟した方は唐辛子も柚子も熟れていますから香りがすごくまろやかになって、辛みが深い。 赤と青と比べると赤い方がちょっと辛い。使い分けするなら、青い方を夏に、赤い方を冬にというのが面白い。 |
【五家荘の歴史】 1100年前に菅原の道真が京都から大宰府に左遷させられ、3年後に亡くなるんです。その後子供たちが謀反を起こすという噂が京都に流れたのです。本当は謀反ばなかったばってん、藤原一門から追討令が出て、一族を連れてこっちへ流れてきた。それが五家荘の始まりです。ここは仁田尾といって、せんだん轟の滝から5分ばかり行った所に左に座ると書く「ぞうざ」、そこが菅原道真直系で今49代です。49代目の当主が私の従兄弟になります。 今から25年前に太宰府天満宮からご神木の飛梅が株分けされました。日本中に天満宮が1万3千社ありますが、菅原道真を祀ってある太宰府天満宮からご神木の飛梅を株分けされたのは五家荘だけです。仁田尾天満宮という長男の祀ってある所と樅木の天満宮。そこは弟が祀ってあり、そこへご神木の株分けがあった。そのお礼にと五家荘の仁田尾地区と樅木地区から真っ赤な本霧島（つつじ）、深山霧島じゃなくて本霧島というとですが、太宰府天満宮の裏山に植えてあります。 |
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【お昼はやまめの串焼き】 |
平家はその後260年後に、壇ノ浦で敗れて、大分の豪族の緒方家に匿われて、緒方という姓を名乗って、宮崎から椎葉越えして入ってきた。葉木と椎原と久連子という部落3つが平家になります。 仁田尾は左座、樅木の方も左座で菅原です。5つ合わさって五家荘です。五家荘は自然もあるし、結構歴史もあります。 |
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| 【参加者の感想文 ２日目 】 | |||||||||
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| 【3日目 研修報告 １】 緒方茶工房 | |||||||||
| 鹿児島にある無農薬で紅茶・抹茶を作って下さっている緒方茶工房へ。 緒方さんのたっての希望で、日本ではここだけしかないという 在来種とインザツ種、インド種の畑を見て回りました。 それぞれの畑は車で1時間前後離れており、その結果、 大隅半島を縦断して走り回る事になりました。 |
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  緒方さんご夫婦 |
 《茶畑の前で記念撮影》 |
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| 【紅茶の木】（緒方さんのお話） この畑はうちが借りて30年くらいです。50年くらい前に植えた昔の在来種ですからもうどこへ行ってもありません。まだ芽が出ていませんが、これが新芽になってきます。 3年に1回くらい霜の害があって、全滅します。その代り霜でやられた2週間位後に芽が出てきます。それが使えます。 他のほとんどの畑には扇風機がありますけど、風の当たる所だけしか助からないです。足元とかはみんなやられる。遅霜は確実におります。 |
お茶の木は1回植えたらずっと使えます。こういう茶の葉っぱがなくなる所まで切ってやると、また新芽が出てくるんです。 6月の初め、新芽を剪定する。2ケ月位すると芽が全部出てきますから、そこからこれくらいの高さで、切って捨てるわけです。それを3回くらいするとどんどんどんどん脇芽が出て、こういう茶園ができる。3年か4年に1回剪定する。日本茶と紅茶の葉っぱは全然違います。新芽が違います。これは年数がたっているので、小さい。インザツの方は見た目がこれと似た感じなんです。インドはちょっと大きいです。 |
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【紅茶畑】 うちは無農薬で作るので、50年昔の木だから今の機械に合わないんです。 |
昔は手摘みか、はさみか、手で持つ機械ですね。だから畝の幅が広いわけです。機械が通るギリギリの幅。 何故畝の幅が広いかというと、ひとつは無農薬だから、アシナガバチが茶の木の下に巣を作る。台風が来ても雨が降っても直接濡れないわけです。風も素通りしてくれる。だからここで畑の手入れをしてるとハチに刺されて、先ほど通った病院まで走って行った。その前には唇の上を刺されて、一晩目が見えなくなったこともあります。ここ3〜４年、ハチはいるんですが、巣をあまり作らないんです。巣を作っても小さいです。温暖化したから、北九州あたりへ飛んでいったかもしれない。 |
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| 昔は、鹿児島県は全国的に紅茶の工場だった。貿易の自由化になって、外国から安い紅茶が入ってきたから、日本の紅茶ができなくなった。40年くらい前。それでやめてしまった。やめて、みんな工場に持っていく紅茶畑を伐根して、緑茶に植え替えて、国からお金が出たんです。 うちの紅茶が残っているのは、年寄だったから伐根せずにそのまま取っておいた。自由化で紅茶が入ってきて、日本に紅茶がなくなって、それを復活したのが私たちです。「紅茶を輸出していた時代もある？」そういう時代もあった。自由化で衰退していった。  |
今は、肥料はJAS認定の肥料しか使いません。 昔は自分のところで山の土と油粕をブレンドして、たい肥を作りよったんですけど、あまり 菌が強くて、作っていた工場のセメントがボロボロになったんです。鶏糞を醗酵したもので、有機認定をもらう。化成肥料は一切使いません。一番の高いリスクは、霜と車移動のガソリン代です。 在来種の特徴はあまり甘味もない。やぶきたなどはそれなりに甘味もあったけど、在来種は普通にただお茶というだけです。 昔は家と家の境にお茶を植えて、自分とこで1年分それをつんで飲んだんです。自分で自家用のお茶を作っていたから、それが在来種なんです。山でも自生している。紅茶の母の木というのがあって、高さも５ｍからあって、葉っぱも大きい。紅茶の木は、外国から持ってきたものです。 |
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| 紅茶は、在来種とインザツとインドをブレンドしています。 抹茶の原料は、また別の畑でやぶきたといって在来種とは違う。2週間くらい黒い被覆をして、できる限り緑が出るように処理しています。 |
 小さな苗の芽生え |
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| 【3日目 研修報告 2】 黒酢本舗 桷志田 | |||||||||
| 最後に訪ねたのは、有機の黒酢を作っている黒酢本舗桷志田。 黒い壺がずらーっと並んで圧巻です。 |
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 黒酢本舗 入口の壺 |
 《お店の前で案内人の馬場さんと》 |
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| 【案内人：馬場さんのお話】 このカメツボは、信楽焼で滋賀県のものです。陶器が適しているということです。 熟成期間の違うツボにご案内します。 ツボの中の温度は60℃を超えます。太陽の光を受けて、発酵を促してくれます。ここ福山町は霜がほとんど下りない気候が特徴で、海風が入るのと山に囲まれた地形が、黒酢造りに適していると言われています。 黒酢は1年に2回、春と秋に仕込みを行います。原料は米と麹と水です。 |
こちらのカメツボに麹、蒸した玄米、水を入れていきます。職人さんの手でひとつぼひとつぼ、丁寧に麹を浮かべていきます。 これは振り麹と呼ばれる工程で、水面をびっしり覆った麹が発酵して膜を張って雑菌などから守ってくれる蓋の役割をしてくれます。 左側が去年の秋に仕込んだ、仕込みたてのツボです。 発酵中です。香りがすると思います。 原料の米は、栄養価の高い国産の有機玄米を使用しています。鹿児島県内産や秋田県産のものもあります。 |
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【壺が一面に並ぶ】 特に1年ほどは発酵の状態で油紙を挟んで呼吸させます。空気中より酢酸菌という菌が多いとされています。白く固まっているのが、麹が幕を張って、これがぐーっと沈んでアルコール発酵します。終了のサインです。 |
水はもともと工場のある辺りがよい水が湧き出て、良い米がとれるということで、江戸時代上級武士がご法度を破ってまで、山奥へ隠して田圃を作っていたそうです。その隠し田んぼの「隠し田」が鹿児島弁で訛って、「桷志田」という名前の由来です。 この名前の由来のもなる水が硬度30の軟水で、まろやかで黒酢造りにも適した水となっています。 このカメツボが太陽の光を受けて、発酵を促してくれます。発酵が進むと、アルコール発酵して、まずお酒になります。さらに、発酵が進むことでアルコールがなくなり、黒酢になります。 今日もお天気が良いですが、この寒暖の差が、ここ福山町の気候によってできる天然の玄米黒酢です。 仕込みから半年ほどたつと、原料も沈んで澄んできます。1年程ではまだ酸味も強く、角が立ちます。一般的なお酢に近い状態で、この状態ではまだ出荷しません。 |
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| 右側が仕込みから3年以上たった3年熟成の黒酢で、仕込みから3年以上たちますと琥珀色になります。これが黒酢の色です。 この色の変化とともに体に良いアミノ酸の量、味とともに増します。  |
飲む場合は３倍以上に薄めて、お料理に使う場合はそのままお使いください。うまみ成分も多く、お味噌汁に少し入れて頂くと味とコクが変わると思います。 出汁の効果というか、スープ類にもよく合うと思います。 また焼き魚にもよく合います。塩、醤油の代わりに使っていただくと減塩効果もあるので、体のためにも良いです。 名古屋コーチンにもあうかもしれません。でらうまです。 血圧の高い方には日常的に薄味でお料理作って頂いて、塩・醤油の代わりに黒酢を使って下さい。 |
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| 老舗のウナギ屋さんのたれにも含まれる成分ですが、お料理に加えて頂くとまろみ、コクが増します。今日のお料理にもコーヒー以外にはすべて使用しております。 実際には半年や１年でも作ることはできるんですが、３年以上長期熟成が桷志田のこだわりです。食べておいしい、飲んでもおいしい、まろやかなのが桷志田の特徴です。 |
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| 5年物もございます。こちらは5年以上熟成した宝という黒酢です。宝物のように育てたということで手間暇がかかっています。 以前、全国の調味料選手権がございまして、2013年に万能調味料部門でこの5年物の黒酢がグランプリを受賞しております。 一番最長の物が10年物の黒酢があり、ツボに入った100mlサイズのものです。１ビンで16,200円。貴重なものです。 |
デザートは黒酢に漬けたブルーベリーです。フルーツ黒酢も日替わりで出しております。 黒酢に生の果物と氷砂糖を漬けたもの1週間か10日ほどで味が出たら果物を取り出して、お水で4倍ほどに割ったものをお出ししています。 漬けた果物もうまみたっぷりで、煮詰めてジャムにしたり、ソースに使ったりできます。青梅もずーっとつけて、おいしく頂けます。 |
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鹿児島県はがんにならない県1位ということで、紹介されましたが、食生活が良いということで、黒酢とサツマイモが研究中です。 この伝統の黒酢づくりに加えて、原料にダイズを加えた「桷志田いずみ」という健康酢もあります。特許も取得し、アミノ酸の量も一番多くなっています。 |
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| 【参加者の感想文 3日目 】 | |||||||||
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