伊勢産地研修会・まる天報告

2018年2月5日　伊勢産地研修旅行　報告

　今回の産地研修は、三重県の風光明媚な志摩半島にある、かつおの天白（まるてん）さんに行きました。太平洋を見渡す広大な景色と、江戸時代より続く歴史ある燻し小屋に、かつお節の味に、参加者一同感動しました。

（参加者24名）

▲伊勢の海

　

▲かつおの天白いぶし小屋前で　参加者一同と天白幸明さん

【日　程】2018年2月5日(月)　　　　　　＞参加の皆さんの感想　

【天白幸明さんのお話】

　 ◆かつお節の思い出
　18年ほど前まで、かつおを三枚おろしをする生切りだった。私は朝3時に起きて、先代の親父と喧嘩をしながら、これを切っていたんです。一本釣りのかつおを揚がった瞬間に生切りをして、なまり節を作って、5時ぐらいから燻しにかかる。7時に出来上がったなまり節を、市場に届ける。現金収入が入った時代です。生き生きしてました。家内と二人でね、親父と作ったなまり節を軽トラに100本も200本も積んで、お昼休みに行商に行ってたんです。

　◆かつお部位別
　小さな魚体のものは三枚おろしのまま燻しますけど、大きなものは背節と腹節と分けます。
　基本的に背中の部分の節というのは脂っ気が少ないですから、京都の茶懐石に使う澄み切ったお出汁を求めるところに我々は提供します。一般家庭ではお出汁にはちょっと贅沢だなぁいうところですね。
　お腹の部分、お出汁が濁りますけど、パンチがあって美味しい。味噌汁とか煮物にはこれで十分なんですね。
　こんな風に、部位々々で使い分けて貰うとお出汁も効果的で経済的だと思います。

▲燻し小屋の様子

　◆かつお節工程
　真黒なかつお節を荒節と言って、よくスーパーで売っている花かつおです。
　この荒節の状態に来るまでだいたい約1ヶ月。一日に一回程度、朝一番に一時間半程度、燻し作業をします。これを一ヶ月続けるとどんどん縮まってまいります。
　この荒節の状態、この大きさで、水分が20％～18％まで縮んで来ております。では元の大きさは5倍なんですよ。大きいでしょう。
　頭落として、内臓を取って茹でるだけで、ぐっと縮む。水分を取ると腐敗から守る事になる。速効で茹でて腐敗から守る。
　その後、綺麗に骨を取って燻しに入る。で、一回だけの燻しだと生節という、真空パックになった状態。
　１ヶ月たつとカチカチ。それがグーと縮まって凝縮される訳です。
　これ以上燻しても硬くならないところで、初めてカビ付けに入ります。かつお節は身を縮めて売ってますので、儲からないですね。更に身を削って提供する。大変な作業です。

▲力説する幸明さん

　普段は５列全部火入れしています。
　竪穴式と言って、この形式は実はもう全国で10軒しか残っていない旧式でございます。
　かつお節はだいたい江戸の後半かその前から出来あがったと言われます。我々、「なきり」という所は、かつお節になる前の原型の物を作っていた場所なんですね。
　江戸の中期に完成した手火山製法。薪をくべて、直火で燻す方法をとっています。だいたい、セイロを５段から８段位に積み上げた物を１日に一回　１時間半程度燻し、一晩冷却させる。そうすると、次の朝、露がべっとり付きます。これを取り除く為に同じように燻しを繰り返します。冷やすということをちゃんとやらないといい燻しにならないですね。

　◆かつお節の原料
　先人の知恵なんです。皮を残すと出来上がったときに皮の所がツルツルしているのは中に脂が無い証拠なんです。魚の魚質を見極めるために皮を残しているんですね。
　脂があると人間で言うとニキビ顔と一緒で、そういう物は売り物にならない。小さくても脂の無い物を選ぶ。
　一番怖いのは、3月１１日の原発事故以来、我々は、日本近海の一本釣りが一番美味しいと知っていたからそれを使い続けてきたんですが、風評被害とかでやっぱり使えなくなってしまいました。もちろん１本釣りが減ったということも理由ですが、残念ながら諦めました。今はインド洋とかパプアニューギニア。遠洋漁業の一本釣りを瞬間冷凍かけて運んでもらっています。　

　◆神棚
　こんな煙い所の神棚、右側に、伊勢神宮の内宮さん、外宮さんの中心部に祭られている「風日祈宮（かざひがのみや）」という風の神様を祭らさせていただいております。
　私は昭和34年生まれで伊勢湾台風の時、母親がここに畳を十枚ほど積み上げて、朝まで私の命を守ったらしいんですね。
　そんな話をしてたら、ある大学の教授に「台風シーズンは大変だから、風日祈宮を祭った方がいいよ」と言われました。
　去年も伊勢湾台風と同じコースの大きな台風が、大王崎の燈台まで近づいた瞬間に、すっと南をかすり、全然怖くない北風に変わった、嘘みたいな本当の話です。台風の南風以外は非常に自然に恵まれた、いい場所で、100年ぐらい経つボロボロのいぶし小屋ですけど、守って頂いているのかなあ。
　ブルーシートがいっぱいで毎年どこか修繕しないといけないんですが。皆さんに買い支えてもらわないと、もたないです。よろしくお願いします(笑)

▲手火山製造で燻されるかつお節

天白５

▲風の神様が祭られている神棚

　◆特別なカビ付け部屋
　ここはカビをつける室（むろ）部屋でございます。
　ここも大学の先生が「天白さんのとこのかつお節のカビというものは、どこで培養した物を購入してスプレーで振ってるんですか？」とこうきたわけです。恥ずかしながら、私自身が先代の親父、お爺ちゃんの時代から習ってきたのは、ここに寝かせる事だけです。
　先生曰く「そんな希少価値の物、今無いよ。たとえ本数少なくてもいいから、ここで寝かせてカビを付けたものを神宮に持って来い」とおっしゃっていただいたんです。
　まだちょっとカビは青いですけども、あと3ヶ月、4ヶ月すると段々と色が変わってきます。左側のドカ部屋、修繕で新しい土壁を塗って、3年ほど待ちます。そうしないと、菌がつかない。それの繰り返しですね。またストーブで炊いて、部屋の温度を上げて、蒸気を入れて管理する。もう本当に原始的でございます。旧式を守るのは、絶対効率悪いです。

▲扉の奥が撮影禁止のカビ付け部屋

　◆本物のお出汁
　京都の茶懐石の料理人さんに「天白さん、お出汁は、すぐに出るのではなくて、2日目まで煮込んでみたのを、最後の一滴まで飲み干せるのが、本物のお出汁」と教えていただきました。
　いまのお出汁は塩分が多くて飲めない。京都の料亭のやつはいくら煮込んでも最後までちゃんと美味しくいただける。
　これが今皆さんが飲んでいただいてる、昆布とかつお節だけです。

　◆伊勢神宮への奉納
　伊勢の国は御飯（みけ）つくる伊勢神宮のお膝元です。昔から伊勢神宮の一番重要なお仕事、五穀豊穣、一番美味しいものをお届けする「神嘗祭（かんなめさい）」に奉納するための物作りをここでやってます。
　20年前まではわらじに履き替え、神様に尊厳の意味を持ってお届けする物を作ろうとやってきてたんですね。
　「御飯（みけ）つ国」という言葉を聞いたことありますか？もっとわかりやすく言えば、「御神酒（おみき）」。｢おみき｣と「みけ」は同じです。
　あのヤマト姫のミコトさんが15～600年ほど前、ここまで足を運んで鎮座したのが伊勢神宮で、天照大神を祀った。この神様に食材を提供するという仕組みを作らなくては。
　伊雑宮（いぞうぐう）という別宮がございます。これはお田植え祭（おたうえさい）と言ってお米を作るんですね。
　伊勢の神様にお米だけ届けるにはもったいないという事で、二見浦の塩、鳥羽の久崎（くざき）の黒あわび。熨斗紙の原型ですね。これが出来た訳です。我々の地元大王崎の波切では魚。鰹。かつお節を作って持って行こうということに。これをとりまとめたのがこの伊雑宮という所です。
　｢神饌（しんせん）｣という言葉はよく聞きませんか？これが「みけ」です。これを提供する場所が「みけつくに」なんですね。こういった物を何と千五、六百年ほど前から、1日2回のお食事を一日も欠かさず伊勢神宮は守っている。

▲御飯（みけ）

▲番付表の説明中

　

▲古い風景画に描かれた
いぶし小屋とその周辺（絵右）

▲江戸時代のかつお節番付表
赤枠で囲った所に「志摩　波切節」

　◆なきりのかつお節
　日本中からグルメのものが江戸に集まってきた時代。かつお節にランクをつける番付表があります。江戸の庶民たちは日本中のかつお節の味を知り尽くして、ランクをつける程、舌が肥えていたようです。
　今の我々以上に敏感だったってことかもしれませんね。
　じゃあ、このランクを誰がつけてたの？というと、当時、一番権威を持った役どころ、行司役に、なんと我々のご先祖さんが出てきたわけです。志摩の波切節って出てきたんです。
　私ね、20歳の時に学生時代に図書館でこれ見ちゃったんです。これさえ見なければ。（笑）これを見た瞬間、スイッチが入っちゃった。これはなくすわけにいかないだろうと言って、勢州いう地名が出てきた。
　江戸時代の伊勢志摩の産地のかつお節が、なんと、日本中の行司役としてランクを決めていた。

　◆絵描きの町
　最後になりますね。
　この波切というところは、絵描きの町として有名でございます。
　僕一番嬉しかったのは残っている風景画に、赤い煙突が見える、茅葺きです。
　これが大正時代のこの燻し小屋の原風景ですね。こういった燻し小屋が100軒以上、ずっと昭和の初めまでここにあったんです。
　常に火の番をしないといけないということもあり、今3軒しか残っていない。
　一大かつお節産地が、この英虞湾の内海で、あの御木本幸吉が、真珠養殖を成功して、途端に、みんな浮気心で真珠養殖に変わったんです。産業革命だったんです。
　この時も天白家は取り残されたんです。（笑）
　これがほんとに残念。大きなチャンスを2回逃しています。

　
▲炊きたてご飯に、たっぷりかつお節をかけ
参加者を接待して下さる天白さん御夫婦

未来ネット　取扱い物品かつお節。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　▲上に戻る

【参加者の皆さんの感想】　

現地に着くと海風が強く吹きつけ、断崖が続く海岸線の向こう側には大王崎灯台が見える大自然の厳しさを感じさせる場所でした。｢まるてん｣さんのいぶし小屋は、そうした環境の中、長い間、薪の熱風と煙に燻されて黒く煤けており度重なる修繕の後が残る歴史を感じさせる小屋でした。　　　　　　（豊明市・Ｈさん）	普段何げなく使っている｢かつお｣にすごい歴史と大変な努力がある事を初めて知りました。もっと大切に使わなくてはと心しました。今も善意で安心な食物を作りつづけて下さる人々がいる事に心よりの感謝です。　　　　　（知多市　Ｙさん）
天白さんのお話がすばらしかった。説明がわかり易く、1500年前から神饌として、伊勢神宮に奉納されている昔ながらのかつお節が、世界の最先端の料理に使われるようになったのに感動しました。江戸時代にかつお節の番付表があったと聞き、驚きました。江戸時代の文化のレベルの高さを思い知りました。　　　　　（春日井市　Sさん）	燻されることで、元の大きさの７分の１になってしまう鰹をかび付けして更に半年、大変に手間のかかる作業の末に出来た鰹節がおいしくないはずはない。時代の流れもあり、１00軒以上あった鰹節小屋がわずか3軒となり、原料のかつおの仕入れも苦労されていることを知り、複雑な気持ちになった。ていねいに作られた本物には、それなりの値段がするのは当然、消費者が賢く適正価格で買う事で、少しでも伝統製法がずっと続いていけたらとの思いをした。　　　　　（豊明市・Ｈさん）
お邪魔させて頂いて、”ああ、こうやって手間をかけて、作ってみえるのだな”と、感心いたしました。　　　　　（昭和区　I さん）	昔からの地道な製法を守り、丁寧に作り続ける姿勢に、ありがたく、うれしく、感謝です。　　　　　　（南区　Tさん）
生節からの毎朝繰り返される燻し作業、生節の材質や天候を見極めながらの根気強い手作業が余分な水分を取り去り、旨味を濃縮させていきます。その後、荒節中の糖、タンパク質、脂質などを麹黴の力で分解熟成させて枯節を作っていく過程は、見ることが出来なくて残念だった。　　　　　（豊明市　Hさん）	｢生命のスープ｣の辰巳芳子先生も使っていらっしゃるのを知って、これからもぜひ使いたいと思いました。手間のかかった大切な味が、いつまでも継承されていくと、素晴らしいなあと思います。　　　　　（南区　Oさん）
4代目の天白幸明さんの｢今も火入れ、かび付けなどの製法は江戸時代からのものを受け継いでいる｣とのお話は小屋のいぶしを見て納得でした。　　　　　（名東区　Ｉさん）	カビをつけて熟成させる部屋、とても神秘的に感じた。微生物のたすけを借りてこそ、本物のおいしいものができるんですね。　　　　　（春日井市　Sさん）
毎日いただいている、かつお節の歴史、使い方(削り方)文化を深く知り、誠に有意義な旅でした。毎日いただいているだしをだいじに感謝して、いま一層味わいます。　　　　　（稲沢市　Oさん）	まるてんでご馳走になった土鍋でたいたかつおご飯は絶品でした。かつお節の保存方法と削り方を教えてもらいました。上手に保存し、美味しく食べたいと思います。　　　　　（西区　Sさん）
子供の頃、よく食べたネコマンマ、いつの間にか食べなくなっていました。もっとおいしい食べ物がでてきたからと自分勝手におもいこんでいました。それが間違いだと今日気がつきました。パック入りのかつおぶしを手軽だから使っていたからです。削りたてのかつおぶしの香り、味、おいしい。手間をかけて、これからは本当の本物の食べ物を食べようと思いました。　　　　　（西尾市　I さん）	ふと、母を思い出した。母は｢かつお節｣をシュッシュッと削ってだしを取って･･･それは我が家の当たり前の風景で当たり前の味だった。が･･･育児・仕事に追われ、かつお節削り器(箱)はいつのまにか棚の奥へ･･･この見学を終え、数年ぶりに削り器を出してみた。ちゃんとあった！刃の手入をして、また使おう。　　　　　（稲沢市　Gさん）
だしもおいしく頂きました。この製法を守りつづけていってもほしいし、材料になるかつおも手に入りにくいのも現状かもいしれませんが、百年でも二百年でも、これから先も守りつづけてほしいです。　　　　　（西尾市　I さん）

▲上に戻る

＞未来ネットHOME

＞産地研修と交流ページ

閉じる