生産者紹介

【生産者紹介】　食と環境の未来ネットの取り扱い品の生産者は、どなたも、こだわりの品の生産に当たり製法・素材・スタンスなど、気持ちが通っている方ばかりです。ポストにお届けする毎月のお便りで、紹介したものの一部です。
目次　(タイトルクリックすると、該当ページにリンク）　　　　　・天草塩の会　　　　　・ライスロッヂ大潟　黒瀬農舎　　　　　・かつおの天白　　　　　　　・ひかりのさとファーム　コーヒー(筍舎）　　　　　・ななくさの郷(松田マヨネーズ）　　　　　・岩本園(無農薬緑茶）　　　　　・白井油脂(無添加石けん）　　　　　・ききょうや(月替りケーキ）　　　　　・かね光精肉店　　　　　・鹿追町クリーン小豆生産組合　　　　　・漬物本舗　道長　　　　　・東海醸造　　　　　・白扇酒造　　　　　・光食品株式会社　　　　　・大山乳業酪農家山下さん　　　　　・大山乳業酪農家福田さん　　　　　・大山乳業指導員今吉さん　　　　　・大山乳業理事・酪農家小前さん　　　　　・平岩農園さん
天草の塩熊本県天草郡天草町		天草塩の会のやぐら
海の成分をそのまま凝縮させた自然海塩を作ろうと雲仙天草国立公園の一角、東シナ海に面した天草の美しい海辺を選んだ松本さん。　国立公園の為、海水を汲み上げるパイプは地中に埋めています。　海水を太陽と風の力で濃縮させる高さ5メートルものやぐらは、松本さんの手作り。
1週間かけてやぐらの黒いネットに海水を伝わせ、繰り返し落としては汲み上げ、3％の海水を約15％まで濃縮させます。　そこから釜に移し、朝6時頃から時には夜10時、11時まで海辺で松本さんが一人、釜を撹拌しながら、薪の火で結晶化させる作業を2～3日間続けます。　「今年は暑いので、さすがに夏バテです。」と松本さん。	海水を濃縮する櫓
雨が多い時には、4～5日かかるそうです。「天候もあるので、出来る時には作って、それでも注文には足りない位です」とのこと。　１釜で出来る塩は70～80kg、にがりと共に2日ほど寝かせるのがおいしい塩を作る秘訣だそうです。1週間にこのサイクルを1工程、注文の多い時は2工程 (『小さな海』赤ラベル) 。　夏場は、結晶ハウス(温室)も使い天日の力だけで濃縮させます（青ラベル）。　「今年のように暑い夏は例年よりたくさん出来ました」とのこと。　どちらの塩も自宅の作業場に運び、奥さんと手伝いの方で不純物を取り除き、袋詰めされます。　海辺での釜炊きは孤独では？と聞くと「愛犬といっしょですから」。休みの日は？と聞くと「会社勤めなら休みをくれと言いますが、塩作りは私の生活そのものですから休みはありません」　海辺で過ごす塩作りの時間が好きでたまらないといったご様子でした。（2013年8月掲載）取扱品　天草の塩（赤）・（青）天草塩の会ＨＰ
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ライスロッヂ大潟　黒瀬農舎秋田県大潟村		黒瀬友基さん
滋賀県から秋田県大潟村に入植されたお父さんの黒瀬正さんと共に、農薬や化学肥料に頼らず、「あきたこまち」を栽培されています。　友基さんは５年前Ｕターンされ、現在奥さんと３人のお子さん、正さんご夫婦と暮らしてみえます。大学進学と共に上京し農業と無関係の仕事に就き、東京で農家の事を全くご存じない奥さんと結婚されました。二男の友基さんは全く継ぐ気が無かったそうですが、知らないうちにお兄さんが東京で家を建てられ、両親の目は友基さんに。　そんな中、家に戻る決め手になった大きな理由は黒瀬農舎が産直販売や共同購入団体へ出荷をしていたから。自分で作った米を直接消費者に届けられるし、交流できることに大きな魅力を感じたこと。手間のかかる無農薬での栽培ですが、消費者と直接繋がっているからこそ、喜んでもらおうと頑張れると実感されています。　米作りにおいて、農薬を使わないことで一番問題になるのは雑草対策です。春作業や水管理などにより、できるだけ草の発生を抑える対策を行なっても、最終的には除草する作業が必要になります。その為、機械除草と６月から７月の２か月間、延べ３００名以上のパートのおばさんを動員した手取り除草作業を共に行なうことで、無農薬栽培を実現しています。　しかし、現在大潟村では、除草パートの高齢化による人手不足と、長年米作りを経験した正さんの世代でも前例が無いという異常気象など、新たな問題も生まれています。　「これからは、父から教えられた栽培技術を受け継ぐと共に、新たな栽培技術にも積極的に取り組むことで、これらの課題を乗り越え、安心して食べてもらえる米を安定的に届けられるように頑張って行きますので、今後ともご支援をよろしく」との事でした。現在、正さんはお孫さんにメロメロ。下記のアドレスにアクセス。　　（2012年　4月掲載）黒瀬農舎ホームページを是非ご覧下さい。会取扱い品　米
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かつおの天白　まる天三重県志摩市大王町		天白　幸明さん
旨みたっぷりのダシがとれる｢てびやま華かつを｣と繊細で上品な味わいの｢波頭｣。未来ネットがおすすめする三重県のかつお節屋さんです。　創業は昭和21年。現在のいぶし小屋を建てた年を創業年にしています。（実質の創業年は記録にないほど古く代々受け継がれています）　鰹節の起源はカツオの切り身を干す奈良時代の保存食。その作業「魚切里(なきり)」から名が付いた志摩半島、波切(なきり)の鰹節は、奈良時代から王朝等に献上されてきました。伊勢神宮にも1500年前から「神饌(しんせん)」として奉納されており、現在は神嘗祭で天白さんの作った鰹節が奉納されています。　現在では、大量のカツオを煙と熱風で一気に燻す製法が増えましたが、天白さんは昔ながらの手火山(てびやま)式を守っています。生節の状態で仕入れたカツオをセイロに入れ、5段に組み85℃から90℃の火で1日1時間～1時間半燻します。薪は熊野のウバメガシ。本節の場合はこれを10～15回繰り返します。カツオの魚質、天候、環境等を見極めて燻す時間、回数、火加減を変えるのが職人の技。　こうして丁寧に燻されたカツオは、土壁に覆われたカビ付けの部屋で、更に半年ほど寝かされます。　昭和初期、波切地区には200軒近くの鰹節小屋があり一大産地でしたが、英虞湾で真珠の養殖が始まると多くが商売替えをし、現在ではわずか3軒。燻小屋を持つ業者も全国で10軒程度となってしまいました。しかし「この地に生まれ、鰹節を生業にする自分の役割とは…」と、絶えず自分に問いかけ、昔ながらの製法を多くの人に伝え、地域の観光資源になればと燻小屋の見学も受け入れています。　手仕事で、丁寧に作られた鰹節は、旨みが強く上品な味わい。「日本人のDNAの中に鰹節は深く刻み込まれている。ダシは勿論、地域の文化も継承していかなければならない。」この思いから本物の製法をかたくなに守り続け、日々燻小屋で鰹節と向き合っています。　　　　　　　　　　　（2016年2月掲載）かつおの天白ホームページをご覧下さい。取扱い品　かつおぶし
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ひかりのさとファームコーヒー (筍舎) 愛知県東浦町		ハンドピックのお仕事中のみなさん
コーヒー部門担当の中村さんは、以前は障がい者の入所施設で働いていましたが、 4年前に人事異動があり配属になりました。コーヒーの担当になって、まだ日の浅い新米ですが、先輩方にアドバイスやレクチャーを受けながら、日々、安心・安全な美味しいコーヒーを作れるように励んでいます。　遠方から、ひかりのさとファームまで直接買いに来て下さる方や、「ここのコーヒーでなきゃダメなんだ」と言って下さる方々がいらっしゃる事が本当にうれしいですし、これからも美味しいコーヒーがお届け出来るようにと、身が引き締まる思いになります。　仕入れについて。各国の現地生産者の方々が、大切に育てたコーヒー豆を、日本の仲介業者を通して、1～2ヶ月に１度のペースで、60ｋｇ程仕入れています。　焙煎機は、富士珈機の富士ローヤルロースターを使用しています。一度に4.5ｋｇの豆を焙煎すると水分などが無くなり3.5ｋｇ程の美味しいコーヒー豆が出来上がります。季節や天候、湿度等に影響されるので一定ではありませんが、およそ13分です。豆のはぜるタイミングなど日によって違うので、微妙な変化を感じつつ焙煎を行っています。　ハンドピックを行う大切さですが、豆の大小や形の不揃いは、焙煎時の焼ムラにつながります。虫食い豆や変色した豆などは、コーヒーを淹れる時の余計な渋みやえぐみにつながります。　仲間たちが行う作業の1つ1つが｢ひかりのさとファーム｣のコーヒーの味を作り上げているという意識を持って、ハンドピックを行っています。　これからも、長く愛されるコーヒーである為に、それぞれの工程に自信と誇りを持って、「安全で安心して飲める」そんな美味しいコーヒーを作っていきたいです。　ひかりのさとファームでは、コーヒーの他に、卵・パン・レストランなど様々なジャンルに取組んでいます。　ひかりのさとファームホームページを是非ご覧下さい。取扱い品　コーヒー
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ななくさの郷松田マヨネーズ埼玉県児玉郡神川町		松田優正さん
【現在までの経緯】　自然食品業界に入って40年になります。25歳の時に体を壊し、断食道場で断食をした時から食へのこだわりが始まり、生き方を考えるようになりました。　自然食品センターで5年間働き、諸先輩方にたくさんのことを教えて頂いたことは生涯の宝物です。30歳で独立し、自然食品店を経営しながら生産者の方たちと知り合い、たくさんのことを学びました。　マヨネーズを作り始めたのは　35歳の時から。仲間と一緒に契約農家から仕入れていた平飼い鶏の有精卵が夏季に売れ残りが続出。自然養鶏は生産調整ができないので加工品を作らなくてはならなくなりマヨネーズの製造を始め、仲間や消費者の方々に支えられて30年続けてこられました。【この頃考えること】　便利さ、物の豊かさを享受し過ぎた結果が今日本で起きているということ。理想的な未来を描いたり、どんなに批判しても社会は変わりません。他者のせいにしないで自分はどうやって生きるのか、与えられた条件の下でできることをする。物の豊かさでは人は幸せにはなれない、他人に施して分かち合ってこその幸せ…が本当の豊かさではないでしょうか。　その為には自立して自給しましょう。永続可能な循環社会を目指して自分の畑を見つけて種を撒きましょう。根本的に生き方を変える、行動することだけで未来が変わります。今できる事は今始めることで、今の連続が未来です。　趣味は　自給自足です。馬を飼うことで、動物との触れ合いを学べます。20年前から水力発電や太陽光発電をしているのも、毎日を楽しく、わくわくしながら暮らしたいからです。この思いをみんなで分かち合い、そうすることで宇宙の法則がわかりますよ。 ※【編集者　注　】松田マヨネーズは砂糖でなく蜂蜜を使用した為JAS規格でマヨネーズと表示できませんでしたが、松田さんや愛用者の活動で、2009年改訂され表示できるようになりました。　　　　（2014年4月掲載）　　ななくさの郷ホームページ　　取扱い品　マヨネーズ
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岩本園 (無農薬緑茶）岐阜県白川町		新田　奈栄子さん(左）右はお母様
15年前に亡くなった新田哲郎さんが「未来の子ども達が健やかに育つように」と、農薬を使わずにお茶の栽培を始めたのが昭和43年頃でした。当初は知り合いの方に分けていましたが、未来ネット(旧中部よつ葉会)と縁があり、毎年全量引き取りで、今日に至っています。　新田さんの家業は元々林業で、閑期は大工のアルバイトや近くの老舗のお茶屋に手伝いに行って、製茶の技術を覚えたそうです。お茶は製造過程で水洗いをする事がない為、哲郎さんは無農薬でないと安全なお茶が飲めないと、無農薬にこだわり続けました。　現在では当たり前に叫ばれている食の安全も、当時は、こだわる人もあまり無く、娘の奈栄子さんは「今更ながら、父の考えが間違っていなかった事を実感する日々だ」と。　お父さんの思い出をお聞きした所、「頑固で真直ぐな人でしたが、とても気さくでオープンな性格だったので、近所の方に色々頼りにされていました」との事です。また、手先が器用だったので三姉妹にいろいろと手作りのおもちゃ（竹馬・パズル･凧等）を作ってくれたそうです。　「お茶刈りは重い刈機を母と二人で持って刈って行くのですが、間合いが合わないと深刈りになってしまうし、お茶の重さも加わり、持っていられない」との事。　奈栄子さんはお勤めしているので、「茶刈りの時期は休みを取り、母や妹達と周りの方々の協力で何とか続けています。　近年、ペットボトルのお茶が数多く出回っている中、岩本園のお茶をご利用下さる皆さま方には大変感謝しております。これからも、安全・安心なお茶がお届け出来る様、頑張りたいと思いますので、よろしくお願いします。」とお話されました。（2012年10月掲載）取扱い品　お茶
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白井油脂 (無添加石けん）愛知県豊橋市		白井早苗さん
白井油脂工業は、先代の社長が大正13年に創業されました。　２人姉妹の長女で現社長の白井早苗さんが後を継ぎ、現役を貫いて、「人と地球に優しい石けん」をモットーに一貫して天然石けんを製造しています。　終戦後、石けんメーカーは次々、合成洗剤製造の方に代わってしまい、愛知県では4社位あった天然石けん製造会社も止めてしまいました。　早苗さんは地元の女学校を出てから名古屋の経済専門学校に通っていましたが、戦争が激しくなり学徒動員や、代用教員も経験されました。　終戦後、家業を手伝うようになり、一人で東海道本線上、静岡までの各駅にある問屋さん回りもされました。当時は米糠を使った石けん（通称ドロドロ石けん）が良く売れ、お客さんが工場に容器を持って来て、測り売りしたそうです。　白井油脂さんの石けん作りはオートメーション化せず、ベテランの職人さん達が、耐火れんがのボイラーで油を炊き、苛性ソーダと混ぜて作ります。温度や混ぜ具合で出来が変わるので、経験が最低5年以上必要だそうです。　粉せっけん（液体石けん）は、米ぬか・コーン・ナタネ等の植物性のみで作ります。　固形の石けん（無添加石けん）は、動物性と植物性（ヤシ油等）の両方の油を使って作ります。　製品によって材料の油が違うので、質の悪い物が混じると分離したり、配合を間違えると固くなりすぎたりします。原料油が悪いと石けん臭さがでます。　その為、香料を添加してあるメーカーがほとんどですが、白井油脂では、上質の食用クラスの油を使用し丁寧に作っているので、石けん臭さも有りません。また、乾燥は自然乾燥の為、天候に左右されるので、作るのが固形の方が難しいそうです。　40年程前に琵琶湖の汚染問題で市民団体の「合成洗剤をボイコットする会」と共同開発をしたり、水道局との関りもあり、学校給食の関係や酪農現場での機器洗浄に使う洗剤など、人にも環境にも安全な物を作り続けています。米寿を迎えた社長さんに、パワーを貰った一日でした。　　　　　　　　　　　　　　(2015年10月掲載）　取扱い品　石けん
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ききょうや (月替りケーキ）愛知県岡崎市		キャサリンこと岡田洋子さん
毎月のおたのしみケーキの「ききょうや」さんは、実はパン屋です。岡崎の大通りから一筋入った住宅街に、青い屋根に白壁のメルヘンチックな可愛い店構え。「元気なパン屋」のキャッチコピーそのままに、オレンジ色のエプロンの店長キャサリン（お間違いないように。日本人です）は、元運営委員・踊るパン職人なのです。　趣味が高じて作った店名も仲間のよさこいチームから、という強力な絆が感じられます。ちなみに名古屋のよさこい祭り「どまつり」が、定休日と並んでお店のお休みに明記されています。　店内に並ぶパンはどれも、こだわり素材で独創的。ネーミングも、名古屋食パンや「あきら」(それ何？？)とかね。人気は石窯パン。ネットのお客の口コミ投稿サイトでも、なかなか好評です。　バターが不足した時も、まがい物で間に合わせをしない「本物」という姿勢が伝わるからでしょう。　最近では、盲目の歌姫と「魂の震えるライブ」で共演する、ガン余命半年宣告から12年も闘う岡崎のシンガーソングライター杉浦貴之氏の曲(来春発売)に、振り付けもするという多才振りを発揮しています。　話題豊富な「ききょうや」に、まあ、一度行ってみてください。お店情報：住所　岡崎市戸崎町沢田25、電話 0564-53-2970 営業時間 10:00 ～18:00　　　　　　　　　　　　　　(2012年１月掲載）　　取り扱い品　パン
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かね光間瀬精肉店愛知県東浦町		間瀬雅子さん
精肉店の長女として生まれ、お勤めした後、昭和45年両親の希望で後を継ぎました。お見合いをして、肉屋だった主人に婿入りしてもらって夫婦で店を切り盛りしてきました。肉にこだわり始めたのは、地元で安全な食べ物に取り組んでいた友人に誘われたのがきっかけです。水、飼料もこだわり、薬も極力使用しない養豚は、豚が病気にならないように健康な状態で生活させなければならず、たくさんの頭数が飼えません。価格は2～3割高くなりますが家族の話し合いで、その豚肉を扱う事にしました。　当時は「何とかなるだろう」と思っていましたが分かって下さるお客さんがつくまで、倍働きました。　その後未来ネットに肉を供給する事になり、同じこだわりを持つ有竹さんの豚肉、新たに牛肉の生産者も探し、富士山麓岡村牧場まで会いに行き、取り扱いを始めました。飼い方、飼料も遺伝子組換え不使用にこだわった牛を一頭買いして、安全で安心な牛肉を提供しています。　その後、主人が体調を崩して倒れた時、主人が「続けて欲しい」ということで子どもたちも加わり、入院中の主人に聞きながら、この時も「どうにかなるだろう」と思って続けることにしました。ベーコン、ウインナのこだわりは桜の薪でじっくり時間をかけて燻製すること。肉そのものが美味しいこと。未来ネット扱いの「天草の塩」と有機こしょうを使用していること。天草の塩は肉に早くなじみ、まろやかで独特の「甘さ」があります。安心・安全なお肉をなるべく買い易い値段で提供できるよう、家族で頑張っていきます。　　取扱い品　豚肉・ベーコン　　　　　　　　　　　(2012年１0月掲載）編集注　：文中の富士山麓牛肉は、現在会では取り扱っておりません。
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クリーン小豆生産組合北海道　鹿追町		三田村　隆哉さんご一家
ホクレンの北海道十勝産特別栽培クリーン小豆の栽培を始めたのは、およそ30年前になります。ご存知の方も多いかもしれませんが、特別栽培農産物とは、農産物が生産された地域の慣行レベルに比べて、節減対象農薬の使用回数と化学肥料の窒素成分量が50％以下を満たして栽培された農産物を言います（農林水産省ガイドライン表示上の条件）。　しかし、私の生産する特別栽培クリーン小豆は、特別栽培農産物であり、かつ投下する肥料は100％有機質肥料を使用しています。そのため、除草剤など農薬の使用回数を減らしているので手作業で草とりを行なったり、また化学肥料を使わず有機質肥料に限定しているので、どうしても手間とコストがかかってしまいますが、「自分たちが生産した安全・安心な農産物を消費者の皆さんにお届けしたい」、そして「この北海道の豊かな農村風景をいつまでも残したい」という強い思いを胸に特別栽培クリーン小豆の生産に取り組んでいます。　特別栽培クリーン小豆を使用するお菓子屋さんやパン屋さんからは、「この小豆は普通の小豆と比べると味と風味が良く、お客さんからも喜ばれる」との声を頂き、私たちのやりがいにつながっています。　近年、豆の調理をする家庭が減ってきている中、私たちの生産したこだわりの豆をご利用下さる皆さまには大変感謝しております。これからも、こだわりの豆を皆さまにお届け出来るよう、頑張りますので宜しくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年8月掲載）　　　　　　　取扱い品　豆
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漬物本舗　「道長」豊川市		石川豊久さんご夫婦
【ビジネスマンとしてスタート】　40年以上前のこと。23歳で卒業、就職して、立派に社会人としてスタートを切ったはずの僕でした。にもかかわらず、ビジネスマンが性に合わなかったのか、勤めて3年目にはもう、会社を辞めることばかり考えていました。とうとう辞めると決心して、自由になったと実感した記憶があります。【スーパーの食品売り場で】　その頃、姉が岡崎で寄合い（複数の商店主が集まって経営する）スーパーの食品部門（青果物以外）を経営していたため、ひとまずそこで働くことにしました。たしか丸4年をそこで過ごしたと思います。毎朝、魚の干物や練り製品、ギョーザや佃煮、惣菜など仕入れ、商品に値付けし、冷蔵ショーケースに陳列。午後にはドライ食品が問屋から届き、週替わりの特売チラシを入れるための商談、ＰＯＰ書き。在庫の確認・発注と、忙しい日々が過ぎました。【漬物との出会い】　漬物売り場の浅漬けを自家製で漬けて販売するために、浅漬けを漬けている市内の漬物店にそのノウハウを教わりに通ったものです。当時白菜漬の原材料は、市場で仕入れた白菜、日本たばこ産業の粗塩、グルタミン酸ソーダ（粉末）、みりん風調味料、ソルビトール、そしてアミノ酸調味料。白菜キムチは塩漬け白菜の水気を切り、某漬物メーカー製で濃厚食品添加物使用の『キムチの素』を絡めてできあがり。これらは安価な食品添加物で味付けするため、原価率が低い。原料の野菜も青果部の売れ残りでこれまた安いので高利益率で、けっこう売れましたが、決して胸を張ってお客に勧められるはずもなかったのです。【漬物屋への転身】　1980年（昭和55年）秋のことでした。これ以上、この世界にいてはいけないと考え、スーパー勤めを辞め、漬物本舗『道長』を始めました。どうして漬物だったのか。それはただ、僕が漬物を好きだったからという単純な理由です。【『道長』のこだわり】　以来36年。現在、道長で使っている調味料といえば、食塩（カンホアの塩：ベトナム、ソルトビー：高知県）、みりん（角谷文治郎商店：愛知県）、白たまり（日東醸造：愛知県）、米酢（河原酢造：福井県）、純豆味噌・たまりしょうゆ（カクトウ醸造：愛知県）、粗糖（新光糖業：鹿児島県）、ビートグラニュ糖（ホクレン：北海道）。いずれも試行錯誤の結果です。野菜については、地元産は農薬と化学肥料を使わない。遠方から取り寄せる場合は有機認証のあるものを基本にしています。【僕の願い】　道長は最初から今の様にこだわった漬物作りをしてきた訳ではありません。わが背中の添加物や化学物質で荷崩れしそうだったいらない荷物を、一つずつ捨てて来て、今、本当に背負わなければならない大切な荷物こそが残っている気がします。みなさまにおいしいものを食べてほしい。健康であってほしい。大切な日本の食と農の文化を守ってゆきたい。それが道長にとって大切な荷物だと確信します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2016年12月掲載）　　　取扱い品キムチ鍋の素・かりんとう
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東海醸造　三重県鈴鹿市		蔵番頭　本地猛さん
【自己紹介】　家族は妻と娘二人に母も同居していて、家庭では男独りという環境です。津市の自宅と鈴鹿の蔵とは電車通勤していて、帰路は時々手前の駅で途中下車して通勤ランしています。その蔵も従業員わずかに7名という家族的な雰囲気の中で味噌づくりしています。【仕事のモチベーション】　文科系あがりの私が、微生物が醸し出す発酵のミステリーに魅かれ、この醸造業界に飛び込んだのは20年ほど前の事でした。日本の味を決める和風調味料のほとんどは発酵食です。発酵食品が我々の食生活を豊かにしてくれると実感しつつ、それがモチベーションになっています。【味噌造りの面白さ】　蔵内での仕事は面白くてなりません。味噌はいろいろなものが混ざり合って反応しあって出来上がるのですが、身近な存在でありながら複雑で正体がつかめてないのが正直なところです。ましてや天然醸造で造っていますと、想定外のことはあたりまえで驚きもあれば発見もあり、このワクワク感がタマリません。蔵の仕事は体力仕事で大変かもしれませんが、楽しさはこういう所にあります。【豆の姿のまゝの粒味噌】　天然醸造で造られた自然な味噌（原材料表示：大豆、食塩）は、酵母や乳酸菌が活きたままです。3年以上木桶で彼らがじっくりと醸し出した絶妙な味噌を、できる限り自然なままで味わっていただきたいとの思いで加熱せず、酒精(アルコール)無添加で、のみならず、味噌漉しも施しません。活きている彼らにとって味噌漉し、すなわち細かいメッシュを無理に通される事は、彼らにストレスをかけるのと同じであると考えるのです。その彼らが住処としている木桶の洗浄には真水は使用しません。できるかぎり環境に変化のないようにと食塩水で洗います。酵母や乳酸菌は生き物ですから、愛情をもって接すれば必ず返してくれます。【ユルリとスローに】　工業化されたファストな食品は安価で品質も一定ですが、地域の個性や活力を失うと思います。味噌屋も大きくすると機械化するので、細かい手間のかかる仕事は避けるようになります。ウチのような小規模事業所での味噌造りは手仕事しかできない、そこにチャンスがある訳で手造りだから味にもこだわれるのではないでしょうか、手間ヒマはかかりますが。【趣味にも味噌が…　】　私は時間があればランニングをしていて、時々フルマラソンも走り、4時間を切ることもあります。小袋に詰めておいた味噌をナンバーカードの裏に貼り付けておき、レース途中で食べるのです。味噌パワーのおかげです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2017年3月掲載）　　　　　　　取扱い品　三年醸造豆みそ
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白扇酒造　岐阜県川辺町		加藤祐基さん
【自己紹介】　1983年生まれ。独身。現在製造部門の一般社員で副社長や後継者と呼ばれるのが嫌です。東京農業大学卒業。在学中は醸造学を専攻。【酒に対する考え方】　大学4年の研究室でお世話になった中田先生と出会い、「特別な日に飲む大吟醸や吟醸よりも毎日飲む酒の質を高めたい、原材料は地産地消で」と教えられ、自分の酒に対する考え方を覆されました。卒業後、栃木県の酒蔵に3年の期間で就職し、酒造りは勿論、焼酎造りから営業まで様々な業務をこなし、視野が広がりました。　【自宅に帰る】　就職後3年目の11月、突然実家の白扇酒造の従業員が亡くなり、どうしても帰ってほしいとの両親の希望があり、焼酎を造るということを条件に戻りました。　日本酒造りに使用する黄糀と焼酎造りに使用する白糀は性格が違うため、混ざってしまうと大変なことになるという考えから、酒と焼酎を一緒に造るということはタブーだったのです。父も従業員も最初は反対でしたが、私は栃木での経験を踏まえ自信があったので、父が周囲を説得してくれ、焼酎造りができることになりました。【芋焼酎】　芋焼酎を選んだのは中田先生直伝の地産地消に基づく考え方からです。畑を手配し、耕運機はたまたま家にあったものを修理して使い、芋の作付けは3～4月、農家の方からご指導を頂きながら10月にようやく収穫。芋を寝かせ、濾過して11～12月初めての一献ができました。第一号の銘柄は「花魂」。従業員約30人余りの人で一から始めて結集した成果だったので命名をしました。【老舗をの伝統を受け継ぐ】　父は私が学生の頃金髪でどんなにやんちゃをしても叱らず恥じず、お客様の前で「これが息子です」と紹介してくれました。今、社会人になり、改めてありがたいことだと思います。自分の将来の夢は、伝統を引き継ぎつつ時代に合わせる柔軟性を心掛け、私なりに花美蔵（白扇酒造）を守って行きたいと考えています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2012年４月掲載）　　　　取扱い品　みりん・焼酎
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光食品株式会社　徳島県徳島市		社長　島田光雅さん
【独自の新商品の開発】　小さい会社で製品の開発はかなり他所と違ってます。　例えば、生姜が凄く余っているという情報から、新商品の開発をします。条件が難しいというと余計にやりたくなる所が多少ありますね。　新商品の開発は家族会議で決まります。役員以外の社員は20名、役員は私と女房と娘で3名です。【家族の紹介・伴侶との出会い】　娘には農学部で乳酸菌の研究をさせました。添加物に対する考え方は、「そんなんいやよ」と、ある意味わかりやすい。私に性格が似ています。　息子はわりと純情で、工学部で充填機の流れを研究させ、更に食品専門の短大で抗酸性耐熱性菌を調べさせました。現在、他社に預けてあります。　　女房は理系で、教師をしていました。出会いは見合いですが、その前にお父さん（蔦監督：有名な池田高校野球部監督）のことでの彼女のテレビインタビューを見て、野球がなんにもわからない所が可愛くて一目ぼれしました。　翌日会って1時間で、お互いに結婚を決めました。池田高校が夏の甲子園優勝でフィーバーしていて、春の大会で優勝したら大変なことになると、11月に会って2月に結婚しました。30年前のことです。【自社製品の安全へのこだわり・省エネの取り組み】　多種類の製品があり、ＨＰに放射能検査結果を全部載せているので、社員は原料を間違えないよう余裕がありません。リアルタイムで原料買付けの判断をしないといけないので、2012年4月に１Bq/kgまで計れる機械を買いました。　7月から“電力の見える化”ができるデマンド監視計を借り、約30％ピークカットできました。社員は嫌がりましたが、一日の中の段取りで節電できるのは嬉しいじゃないですか。2013年は自家発電を入れる予定です。　会社として、原子力は絶対いやだと小さい抵抗をしています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年2月掲載）　取扱い品　ソース
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農家　山下さんご夫妻
【大山乳業で酪農】　ここには戦後の開拓で入り、親父が50歳位、自分が高校を卒業した頃に本格的に酪農をやり始めました。　今は自分と妻、息子の大輔夫婦と四人の孫たちと30頭の牛をつなぎ飼いで飼っています。孫達も牛の出産を一緒に見守ります。【牛舎のこと】　この牛舎は親父と私たち夫婦が山から材木を切りだして造りました。当時牛舎裏に植えたプラタナスが大きくなり、日陰を作ってくれますが、今年の猛暑は大型扇風機が大活躍で電気代も通常の倍かかりました。【飼料のこと】　粗飼料は60haの畑で作っていて、殆ど自給で、コーンサイレージ・アルファルファなどです。今、為替の影響で輸入の濃厚飼料代が上がっているので大変です。　牛の寝床用におが粉を使っていますが、これも、木造住宅を建てなくなって値上がりしています。【殖産のこと】　また、最近、種付けの時に雌雄判別できる精液が出てきて、90%の確率でメスが生まれますが、値段は倍位します。4～5年前3000円だった精液が１万円位したことも。　10月より牛乳代が上がると聞いていますが、ここは理解して貰いたいです。【牛の話】　家の牛は全て血統書付きです。牛は神経質で酪農ヘルパーさんでも手が変わるとストレスになって乳量が減ります。　仔牛は生まれてから10日までは初乳を搾って与えます。初乳は免疫力が高く、これが無いと仔牛が死んでしまいます。2ヶ月間は粉ミルクを買って育てます。　この時にお腹を壊したり、風邪を引かないように気をつけ、濃厚飼料を与え、序々に草などに切り替えていきます。【妻　敏子さんの活動】　妻の敏子は酪農教育の活動もしていて牛乳を使った料理の紹介をしたり、酪農現場の話を学校や保育園で話し食育活動に取り組んでいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年10月掲載）　取扱い品　牛乳・カフェオレ・のむヨーグルト・大山バター
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農家　福田さん
【牧場のこと】　平成17年　琴浦町に国の補助があって、４年間かけて取り組んだ県の事業で、うちの息子も県の放牧場で働いていました。　結婚して子どもができ、牧場を一緒にやり始めました。今120頭飼っています。　牧場名の「ハッピー・フィールド」は福田からと幸福の福と喜んで働ける場所と言う意味もあり、ここで生まれた牛の名前には必ず付いています。　うちはフリーストール・フリーバンク方式です。50頭をパーラー（コンピューター制御で搾乳量も記録）で、息子と息子の嫁が搾乳し、その間に私がベッドメイキングをします。　搾乳が済んだら牛舎に戻ってきて餌を食べて寝るというパターンです。【牛のこと】　良く食べる牛は良く乳を出します。50～60kg出す牛も。一頭毎にベッドを作ってやり、おが粉を発酵させて良い状態にした物を敷いてやります。　おが粉と糞は混ぜて堆肥にし、地域の農家さんに使って貰っています。【暑さに弱い牛、猛暑で大変】　今夏は猛暑で1mの換気扇が33台付いているのですが、フル稼働で電気代が20万円もかかり大変でした。　ブラシ掛けも頭数が多いので、体が触れたら回転する1台25万円のマシンを導入しています。　牛屋さんはかなり長時間労働で春は畑などの仕事もあり、好きじゃないと出来ません。大山乳業は月3回、抜打ちで乳質検査にきます。これで各農家の乳価も決まりますし、数値によってパスチャライズに対応できるかが決まります。3ヶ月間良い数値だと表彰され7万円が貰え、連続しているとミルキーチケットも貰えます。　9月は夏バテが出る時期で気をつけないといけません。　７月から毎日100kg乳量が下がってくる。１日3トン出ないと借入金の返済があるので大変。　乳房炎の牛の乳を捨てるのですが、多い時は200kg捨てる時もあります。良い乳を生産したいと思うので仕方がないと思っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年11月掲載）
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農指導員　今吉正登さん
【指導員という仕事】　指導員とは名はついておりますが、そんなに偉そうにしてるのではなくて、私共の存在価値は、酪農家さんをいかに残していくか、いかに儲けてもらうか、どうすれば乳価の高い、いい乳質になるかっていうことを一生懸命考えて酪農家さんにアピールすることです。酪農家のことも、販売の事情とか製造の事情とか、あと消費者としても、一番良く知っているのかなぁと自負はしております。【酪農家さんの仕事を見ながら】　輸入飼料を減らして自給飼料を沢山作るには、機械が必要になりお金も労力もかかります。　だいたい5月～9月ぐらいまでは、酪農家さん、そういう草の収穫作業で昼間ずっと働いてらっしゃいます。　ですから、気を遣って、今日は雨が降っているからいいですかって伺いをたててから行くこともあります。あんまり忙しいと気が立ってますんで、何しに来たんだ的な、ゾンザイな扱いを受けることも日常でございます。(笑）【牛舎の環境整備】　小前さんの牧場では、今年、国の事業を使って、遮熱塗料を塗りました。屋根と壁に塗ることによって、牛舎の中の温度を冷やすことができます。１ｍくらいの直径の換気扇も４頭に1台ぐらいつけてらっしゃいます。換気扇の上にこういうフードみたいなのがついていて、それで風が強くなります。　それ、私が開発したんですけれど（笑）。　牛舎の上の方の空気って温まってるんで、あんまり動かしたくない。フードを全面につけるよりは、上側だけで上に広がる風を押さえて下にやることで、直進性が増して風が1.5倍になるんです。　アルミで作り、1枚2500円ぐらいで販売しています。口コミで、関東近辺で今2000枚ぐらい売れてます。特許も当然とるようにしてます。でも、私の懐には一銭も入りません。　「今風（いまふう）」(笑)っていう名前つけたんですが、「ボキャブラリーがない」、「もうちょっと違う名前にできんか」と言われたんですけれど、群馬とか千葉、埼玉、鹿児島、熊本、丁度この時期になると発注がどんと入ってきます。　　　←『今風』　　　←表彰札【酪農家のステータス：表彰の札】　それと、小前さんの牧場はすごく乳質がいい所で、表彰の札を入り口に飾ってらっしゃると思いますんで、それを見てください。　あの札が実は鳥取県の酪農家のステータスです。札を何枚持っているかというので、胸の張り方がちがってくるんですね。　大半はあれ、私が作ったやつです（笑）。あの札も作るの大変なんですよ。ちゃんと人に書いてもらって、ニスを塗ってね、札をちゃんと作って、毎年表彰する人にはあの札をお渡ししているんですけど。まあ、もう埃だらけになってるかもしれないんですけど、（笑）ぜひ写真を撮って帰ってください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2014年8月掲載）
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大山乳業理事・酪農家　鳥取県		酪農家　小前孝夫さん
【自動化の小前牧場の牛舎】　小前牧場は、親子三代で搾乳をしています。《搾乳》　搾乳頭数が32頭。820kg／日、搾乳しています。1頭で搾乳時間はだいたい3～5分です。ほとんど人の手を触れずに、機械で搾乳したものが、パイプラインで直接バルクタンクに行き、5℃以下に冷やされます。《給餌》　自動給餌機は1日に5回、自動で回って、センサーがついていて、1頭1頭の乳量に合わせて濃厚飼料を必要量だけ給餌してくれます。 ≪糞の処理≫ 　前方上にギザギザがあって、あれに背中が当たるを嫌がって（牛は排泄時、背中が上がる）、後ろに下がってトイレのように、溝の中にやるようになっているんで、牛体はすごくきれい。バンクリーナーっていう、これが回って糞とかを一カ所に集め堆肥場のところに行くようになってます。【牛について】《寝床≫ 　牛自体はコンクリートの上ではなく、すごく柔らかいおが粉をひいたゴムマットの厚い上で寝ているんです。上手に前足からついて、ゴローンと寝て、調子がいい時は毛をピッと寝かしているんで、そんな汚れない。しっぽが汚すんで、ここは先っちょだけきれいに切ってあります。　　　　　　　　　　 ≪美人コンテスト≫ 　牛舎の入口に表彰札が沢山、奥には乳牛の美人コンテストのトロフィーが沢山あります。常連さんです。　審査の基準は、背線のラインが真直ぐか？お尻の形状、坐骨の位置などを見ています。足が真直ぐかとか、ウォーキングですね。シャンプーで洗い、専用のバリカンで毛刈り、セットして、会場中シャンプーの匂いがします。ドライヤー使って毛を立て、固めて、一番からゲベ（ビリ）まで順位をつけます。 ≪肌がきれいな小前さんに会員さんからの質問「牛乳のせいですか？」に答えて≫ 　私あんまり牛乳得意じゃない。のむヨーグルトが大好きで。いやいや恥ずかしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年９月掲載）　大山乳業農業協同組合サイト
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平岩農園　愛知県幸田町		平岩さん
【原則無農薬栽培】　ぶどう、干しぶどう昔ながらの自然のままで種がありますぶどうジュース、ぶどうジャム無糖! 添加物ゼロ! 無加水! ★農薬散布ゼロ、または散布１回 ★ジベレリン（種なしの為に使用されるホルモン剤）等不使用　寒い時期に見学に行ったので、葉のないぶどうのハウスで　奥様にお話を伺いました。　　　　　　　　　　【平岩農園のぶどう】　ぶどうはヨーロッパ系ということで、マスカットアレキサンドリアとデラウェアとベリーAなどいろいろ植えてあります。挿し木もありますが、3年位の苗木を買って、良い木を残します。　ジベレリンを使って種なしにするのは過酷な作り方なので、木の寿命はすごく短いです。　うちはハウスにしていて、原産地より過酷ですが、ジベレリンを使わないので、木の寿命は30年位です。　普段農薬は使いませんが、イラガが発生した年は１回使うだけです。【日本酒】　日本酒もあります。山の麓に清水だけで作る田圃があって、酒米の山田錦を作っています。　酒米は除草剤1回のみです。幡豆の山崎醸造といって『尊王』というお酒で有名な醸造屋さんに委託しています。【生のぶどうの良さ】今、流通しているぶどうはほとんどが種なしで、高く取引されるので、ぶどう屋さんも生活の為には種なしにせざるを得ません。かつて、うちも種なしの先駆けで、どんどん種なしにしていこうとしていました。　でも途中でこれはちょっと違うという事に気が付いて、畑を全部種ありにしたんですね。そうなると今度は販売が難しいんですが、一番食べてほしいのは生のぶどうです。【ジュース】　ジュースは、砂糖も何も入れなくて、ぶどうだけで作っています。ぶどうは『種がなくて当たり前』という時代になっていますが、うちはジベレリンも使いません。　ぶどうのジュースは珍しいし、色々な色のものができて、飲んでみたらおいしくて、5年位前から作り出しました。　最初は完熟の方が美味しいと思ったんですけど、加工する人と生産する人は思いが違っていて、フレッシュさも大事で、少し酸味もあるバランスのとれた方が美味しいんですよね。　昨年はフレッシュさも残し、酸味もあって、完熟に近いジュースにしました。甘いだけだとすごく飲みにくくなります。　一般のものは加工する時に、何回もろ過をして、酒石酸※とか、おりも残らない、透明なものにするんですが、うちはろ過が1回だけで、酒石酸も残っているし、おりも残っています。　そういう１００％ストレートジュースは少ないんです。2年の賞味期限ですが、2年もたつと瓶の下に酒石酸の結晶やおりも沈んでいます。　酒石酸はぶどうにしかなくて、有機化合物なので飲んでもいいんですが、口当たりは悪いです。 ※ 酒石酸とはワインの樽にたまる沈殿物から発見され、クエン酸と同じように酸性物質を分解する働きがあり、疲労回復に効果があるとされています。【ジャム】　ジャムも砂糖無しのぶどうだけで作っています。煮詰めて、煮詰めて、煮詰めている感じで、本当に美味しいんです。ジュースと同じ加工所で、その方たちもそういうジャムは初めて作るので、試行錯誤しました。　ぶどうの種類によって、水分が違うし、煮詰め方も違うので、毎年研究して下さっています。ジャムはベリーＡ、コンコード、アジロンダックの種類があり、最終的には1種類にしたいと思っています。【干しぶどう】　　　　　　　　　　　　　　　　　　干しぶどうもあります。収穫したぶどうをそのまま乾燥機で乾かすので、枝に付いたままの形で出てきます。梱包する時どうしてもぽろぽろと落ちることもあります。巨峰とマスカットアレキサンドリアと甲斐路があり、うちの干しぶどうは日持ちするように水分が少なくて固いですが、味は濃厚です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2019年2月掲載）　平岩農園取扱い品　ぶどうジャム　種あり干しぶどう
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【生産者紹介】　食と環境の未来ネットの取り扱い品の生産者は、どなたも、こだわりの品の生産に当たり製法・素材・スタンスなど、気持ちが通っている方ばかりです。ポストにお届けする毎月のお便りで、紹介したものの一部です。
目次　(タイトルクリックすると、該当ページにリンク）　　　　　・天草塩の会　　　　　・ライスロッヂ大潟　黒瀬農舎　　　　　・かつおの天白　　　　　　　・ひかりのさとファーム　コーヒー(筍舎）　　　　　・ななくさの郷(松田マヨネーズ）　　　　　・岩本園(無農薬緑茶）　　　　　・白井油脂(無添加石けん）　　　　　・ききょうや(月替りケーキ）　　　　　・かね光精肉店　　　　　・鹿追町クリーン小豆生産組合　　　　　・漬物本舗　道長　　　　　・東海醸造　　　　　・白扇酒造　　　　　・光食品株式会社　　　　　・大山乳業酪農家山下さん　　　　　・大山乳業酪農家福田さん　　　　　・大山乳業指導員今吉さん　　　　　・大山乳業理事・酪農家小前さん　　　　　・平岩農園さん
天草の塩熊本県天草郡天草町		天草塩の会のやぐら
海の成分をそのまま凝縮させた自然海塩を作ろうと雲仙天草国立公園の一角、東シナ海に面した天草の美しい海辺を選んだ松本さん。　国立公園の為、海水を汲み上げるパイプは地中に埋めています。　海水を太陽と風の力で濃縮させる高さ5メートルものやぐらは、松本さんの手作り。
1週間かけてやぐらの黒いネットに海水を伝わせ、繰り返し落としては汲み上げ、3％の海水を約15％まで濃縮させます。　そこから釜に移し、朝6時頃から時には夜10時、11時まで海辺で松本さんが一人、釜を撹拌しながら、薪の火で結晶化させる作業を2～3日間続けます。　「今年は暑いので、さすがに夏バテです。」と松本さん。	海水を濃縮する櫓
雨が多い時には、4～5日かかるそうです。「天候もあるので、出来る時には作って、それでも注文には足りない位です」とのこと。　１釜で出来る塩は70～80kg、にがりと共に2日ほど寝かせるのがおいしい塩を作る秘訣だそうです。1週間にこのサイクルを1工程、注文の多い時は2工程 (『小さな海』赤ラベル) 。　夏場は、結晶ハウス(温室)も使い天日の力だけで濃縮させます（青ラベル）。　「今年のように暑い夏は例年よりたくさん出来ました」とのこと。　どちらの塩も自宅の作業場に運び、奥さんと手伝いの方で不純物を取り除き、袋詰めされます。　海辺での釜炊きは孤独では？と聞くと「愛犬といっしょですから」。休みの日は？と聞くと「会社勤めなら休みをくれと言いますが、塩作りは私の生活そのものですから休みはありません」　海辺で過ごす塩作りの時間が好きでたまらないといったご様子でした。（2013年8月掲載）取扱品　天草の塩（赤）・（青）天草塩の会ＨＰ
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ライスロッヂ大潟　黒瀬農舎秋田県大潟村		黒瀬友基さん
滋賀県から秋田県大潟村に入植されたお父さんの黒瀬正さんと共に、農薬や化学肥料に頼らず、「あきたこまち」を栽培されています。　友基さんは５年前Ｕターンされ、現在奥さんと３人のお子さん、正さんご夫婦と暮らしてみえます。大学進学と共に上京し農業と無関係の仕事に就き、東京で農家の事を全くご存じない奥さんと結婚されました。二男の友基さんは全く継ぐ気が無かったそうですが、知らないうちにお兄さんが東京で家を建てられ、両親の目は友基さんに。　そんな中、家に戻る決め手になった大きな理由は黒瀬農舎が産直販売や共同購入団体へ出荷をしていたから。自分で作った米を直接消費者に届けられるし、交流できることに大きな魅力を感じたこと。手間のかかる無農薬での栽培ですが、消費者と直接繋がっているからこそ、喜んでもらおうと頑張れると実感されています。　米作りにおいて、農薬を使わないことで一番問題になるのは雑草対策です。春作業や水管理などにより、できるだけ草の発生を抑える対策を行なっても、最終的には除草する作業が必要になります。その為、機械除草と６月から７月の２か月間、延べ３００名以上のパートのおばさんを動員した手取り除草作業を共に行なうことで、無農薬栽培を実現しています。　しかし、現在大潟村では、除草パートの高齢化による人手不足と、長年米作りを経験した正さんの世代でも前例が無いという異常気象など、新たな問題も生まれています。　「これからは、父から教えられた栽培技術を受け継ぐと共に、新たな栽培技術にも積極的に取り組むことで、これらの課題を乗り越え、安心して食べてもらえる米を安定的に届けられるように頑張って行きますので、今後ともご支援をよろしく」との事でした。現在、正さんはお孫さんにメロメロ。下記のアドレスにアクセス。　　（2012年　4月掲載）黒瀬農舎ホームページを是非ご覧下さい。会取扱い品　米
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かつおの天白　まる天三重県志摩市大王町		天白　幸明さん
旨みたっぷりのダシがとれる｢てびやま華かつを｣と繊細で上品な味わいの｢波頭｣。未来ネットがおすすめする三重県のかつお節屋さんです。　創業は昭和21年。現在のいぶし小屋を建てた年を創業年にしています。（実質の創業年は記録にないほど古く代々受け継がれています）　鰹節の起源はカツオの切り身を干す奈良時代の保存食。その作業「魚切里(なきり)」から名が付いた志摩半島、波切(なきり)の鰹節は、奈良時代から王朝等に献上されてきました。伊勢神宮にも1500年前から「神饌(しんせん)」として奉納されており、現在は神嘗祭で天白さんの作った鰹節が奉納されています。　現在では、大量のカツオを煙と熱風で一気に燻す製法が増えましたが、天白さんは昔ながらの手火山(てびやま)式を守っています。生節の状態で仕入れたカツオをセイロに入れ、5段に組み85℃から90℃の火で1日1時間～1時間半燻します。薪は熊野のウバメガシ。本節の場合はこれを10～15回繰り返します。カツオの魚質、天候、環境等を見極めて燻す時間、回数、火加減を変えるのが職人の技。　こうして丁寧に燻されたカツオは、土壁に覆われたカビ付けの部屋で、更に半年ほど寝かされます。　昭和初期、波切地区には200軒近くの鰹節小屋があり一大産地でしたが、英虞湾で真珠の養殖が始まると多くが商売替えをし、現在ではわずか3軒。燻小屋を持つ業者も全国で10軒程度となってしまいました。しかし「この地に生まれ、鰹節を生業にする自分の役割とは…」と、絶えず自分に問いかけ、昔ながらの製法を多くの人に伝え、地域の観光資源になればと燻小屋の見学も受け入れています。　手仕事で、丁寧に作られた鰹節は、旨みが強く上品な味わい。「日本人のDNAの中に鰹節は深く刻み込まれている。ダシは勿論、地域の文化も継承していかなければならない。」この思いから本物の製法をかたくなに守り続け、日々燻小屋で鰹節と向き合っています。　　　　　　　　　　　（2016年2月掲載）かつおの天白ホームページをご覧下さい。取扱い品　かつおぶし
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ひかりのさとファームコーヒー (筍舎) 愛知県東浦町		ハンドピックのお仕事中のみなさん
コーヒー部門担当の中村さんは、以前は障がい者の入所施設で働いていましたが、 4年前に人事異動があり配属になりました。コーヒーの担当になって、まだ日の浅い新米ですが、先輩方にアドバイスやレクチャーを受けながら、日々、安心・安全な美味しいコーヒーを作れるように励んでいます。　遠方から、ひかりのさとファームまで直接買いに来て下さる方や、「ここのコーヒーでなきゃダメなんだ」と言って下さる方々がいらっしゃる事が本当にうれしいですし、これからも美味しいコーヒーがお届け出来るようにと、身が引き締まる思いになります。　仕入れについて。各国の現地生産者の方々が、大切に育てたコーヒー豆を、日本の仲介業者を通して、1～2ヶ月に１度のペースで、60ｋｇ程仕入れています。　焙煎機は、富士珈機の富士ローヤルロースターを使用しています。一度に4.5ｋｇの豆を焙煎すると水分などが無くなり3.5ｋｇ程の美味しいコーヒー豆が出来上がります。季節や天候、湿度等に影響されるので一定ではありませんが、およそ13分です。豆のはぜるタイミングなど日によって違うので、微妙な変化を感じつつ焙煎を行っています。　ハンドピックを行う大切さですが、豆の大小や形の不揃いは、焙煎時の焼ムラにつながります。虫食い豆や変色した豆などは、コーヒーを淹れる時の余計な渋みやえぐみにつながります。　仲間たちが行う作業の1つ1つが｢ひかりのさとファーム｣のコーヒーの味を作り上げているという意識を持って、ハンドピックを行っています。　これからも、長く愛されるコーヒーである為に、それぞれの工程に自信と誇りを持って、「安全で安心して飲める」そんな美味しいコーヒーを作っていきたいです。　ひかりのさとファームでは、コーヒーの他に、卵・パン・レストランなど様々なジャンルに取組んでいます。　ひかりのさとファームホームページを是非ご覧下さい。取扱い品　コーヒー
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ななくさの郷松田マヨネーズ埼玉県児玉郡神川町		松田優正さん
【現在までの経緯】　自然食品業界に入って40年になります。25歳の時に体を壊し、断食道場で断食をした時から食へのこだわりが始まり、生き方を考えるようになりました。　自然食品センターで5年間働き、諸先輩方にたくさんのことを教えて頂いたことは生涯の宝物です。30歳で独立し、自然食品店を経営しながら生産者の方たちと知り合い、たくさんのことを学びました。　マヨネーズを作り始めたのは　35歳の時から。仲間と一緒に契約農家から仕入れていた平飼い鶏の有精卵が夏季に売れ残りが続出。自然養鶏は生産調整ができないので加工品を作らなくてはならなくなりマヨネーズの製造を始め、仲間や消費者の方々に支えられて30年続けてこられました。【この頃考えること】　便利さ、物の豊かさを享受し過ぎた結果が今日本で起きているということ。理想的な未来を描いたり、どんなに批判しても社会は変わりません。他者のせいにしないで自分はどうやって生きるのか、与えられた条件の下でできることをする。物の豊かさでは人は幸せにはなれない、他人に施して分かち合ってこその幸せ…が本当の豊かさではないでしょうか。　その為には自立して自給しましょう。永続可能な循環社会を目指して自分の畑を見つけて種を撒きましょう。根本的に生き方を変える、行動することだけで未来が変わります。今できる事は今始めることで、今の連続が未来です。　趣味は　自給自足です。馬を飼うことで、動物との触れ合いを学べます。20年前から水力発電や太陽光発電をしているのも、毎日を楽しく、わくわくしながら暮らしたいからです。この思いをみんなで分かち合い、そうすることで宇宙の法則がわかりますよ。 ※【編集者　注　】松田マヨネーズは砂糖でなく蜂蜜を使用した為JAS規格でマヨネーズと表示できませんでしたが、松田さんや愛用者の活動で、2009年改訂され表示できるようになりました。　　　　（2014年4月掲載）　　ななくさの郷ホームページ　　取扱い品　マヨネーズ
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岩本園 (無農薬緑茶）岐阜県白川町		新田　奈栄子さん(左）右はお母様
15年前に亡くなった新田哲郎さんが「未来の子ども達が健やかに育つように」と、農薬を使わずにお茶の栽培を始めたのが昭和43年頃でした。当初は知り合いの方に分けていましたが、未来ネット(旧中部よつ葉会)と縁があり、毎年全量引き取りで、今日に至っています。　新田さんの家業は元々林業で、閑期は大工のアルバイトや近くの老舗のお茶屋に手伝いに行って、製茶の技術を覚えたそうです。お茶は製造過程で水洗いをする事がない為、哲郎さんは無農薬でないと安全なお茶が飲めないと、無農薬にこだわり続けました。　現在では当たり前に叫ばれている食の安全も、当時は、こだわる人もあまり無く、娘の奈栄子さんは「今更ながら、父の考えが間違っていなかった事を実感する日々だ」と。　お父さんの思い出をお聞きした所、「頑固で真直ぐな人でしたが、とても気さくでオープンな性格だったので、近所の方に色々頼りにされていました」との事です。また、手先が器用だったので三姉妹にいろいろと手作りのおもちゃ（竹馬・パズル･凧等）を作ってくれたそうです。　「お茶刈りは重い刈機を母と二人で持って刈って行くのですが、間合いが合わないと深刈りになってしまうし、お茶の重さも加わり、持っていられない」との事。　奈栄子さんはお勤めしているので、「茶刈りの時期は休みを取り、母や妹達と周りの方々の協力で何とか続けています。　近年、ペットボトルのお茶が数多く出回っている中、岩本園のお茶をご利用下さる皆さま方には大変感謝しております。これからも、安全・安心なお茶がお届け出来る様、頑張りたいと思いますので、よろしくお願いします。」とお話されました。（2012年10月掲載）取扱い品　お茶
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白井油脂 (無添加石けん）愛知県豊橋市		白井早苗さん
白井油脂工業は、先代の社長が大正13年に創業されました。　２人姉妹の長女で現社長の白井早苗さんが後を継ぎ、現役を貫いて、「人と地球に優しい石けん」をモットーに一貫して天然石けんを製造しています。　終戦後、石けんメーカーは次々、合成洗剤製造の方に代わってしまい、愛知県では4社位あった天然石けん製造会社も止めてしまいました。　早苗さんは地元の女学校を出てから名古屋の経済専門学校に通っていましたが、戦争が激しくなり学徒動員や、代用教員も経験されました。　終戦後、家業を手伝うようになり、一人で東海道本線上、静岡までの各駅にある問屋さん回りもされました。当時は米糠を使った石けん（通称ドロドロ石けん）が良く売れ、お客さんが工場に容器を持って来て、測り売りしたそうです。　白井油脂さんの石けん作りはオートメーション化せず、ベテランの職人さん達が、耐火れんがのボイラーで油を炊き、苛性ソーダと混ぜて作ります。温度や混ぜ具合で出来が変わるので、経験が最低5年以上必要だそうです。　粉せっけん（液体石けん）は、米ぬか・コーン・ナタネ等の植物性のみで作ります。　固形の石けん（無添加石けん）は、動物性と植物性（ヤシ油等）の両方の油を使って作ります。　製品によって材料の油が違うので、質の悪い物が混じると分離したり、配合を間違えると固くなりすぎたりします。原料油が悪いと石けん臭さがでます。　その為、香料を添加してあるメーカーがほとんどですが、白井油脂では、上質の食用クラスの油を使用し丁寧に作っているので、石けん臭さも有りません。また、乾燥は自然乾燥の為、天候に左右されるので、作るのが固形の方が難しいそうです。　40年程前に琵琶湖の汚染問題で市民団体の「合成洗剤をボイコットする会」と共同開発をしたり、水道局との関りもあり、学校給食の関係や酪農現場での機器洗浄に使う洗剤など、人にも環境にも安全な物を作り続けています。米寿を迎えた社長さんに、パワーを貰った一日でした。　　　　　　　　　　　　　　(2015年10月掲載）　取扱い品　石けん
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ききょうや (月替りケーキ）愛知県岡崎市		キャサリンこと岡田洋子さん
毎月のおたのしみケーキの「ききょうや」さんは、実はパン屋です。岡崎の大通りから一筋入った住宅街に、青い屋根に白壁のメルヘンチックな可愛い店構え。「元気なパン屋」のキャッチコピーそのままに、オレンジ色のエプロンの店長キャサリン（お間違いないように。日本人です）は、元運営委員・踊るパン職人なのです。　趣味が高じて作った店名も仲間のよさこいチームから、という強力な絆が感じられます。ちなみに名古屋のよさこい祭り「どまつり」が、定休日と並んでお店のお休みに明記されています。　店内に並ぶパンはどれも、こだわり素材で独創的。ネーミングも、名古屋食パンや「あきら」(それ何？？)とかね。人気は石窯パン。ネットのお客の口コミ投稿サイトでも、なかなか好評です。　バターが不足した時も、まがい物で間に合わせをしない「本物」という姿勢が伝わるからでしょう。　最近では、盲目の歌姫と「魂の震えるライブ」で共演する、ガン余命半年宣告から12年も闘う岡崎のシンガーソングライター杉浦貴之氏の曲(来春発売)に、振り付けもするという多才振りを発揮しています。　話題豊富な「ききょうや」に、まあ、一度行ってみてください。お店情報：住所　岡崎市戸崎町沢田25、電話 0564-53-2970 営業時間 10:00 ～18:00　　　　　　　　　　　　　　(2012年１月掲載）　　取り扱い品　パン
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かね光間瀬精肉店愛知県東浦町		間瀬雅子さん
精肉店の長女として生まれ、お勤めした後、昭和45年両親の希望で後を継ぎました。お見合いをして、肉屋だった主人に婿入りしてもらって夫婦で店を切り盛りしてきました。肉にこだわり始めたのは、地元で安全な食べ物に取り組んでいた友人に誘われたのがきっかけです。水、飼料もこだわり、薬も極力使用しない養豚は、豚が病気にならないように健康な状態で生活させなければならず、たくさんの頭数が飼えません。価格は2～3割高くなりますが家族の話し合いで、その豚肉を扱う事にしました。　当時は「何とかなるだろう」と思っていましたが分かって下さるお客さんがつくまで、倍働きました。　その後未来ネットに肉を供給する事になり、同じこだわりを持つ有竹さんの豚肉、新たに牛肉の生産者も探し、富士山麓岡村牧場まで会いに行き、取り扱いを始めました。飼い方、飼料も遺伝子組換え不使用にこだわった牛を一頭買いして、安全で安心な牛肉を提供しています。　その後、主人が体調を崩して倒れた時、主人が「続けて欲しい」ということで子どもたちも加わり、入院中の主人に聞きながら、この時も「どうにかなるだろう」と思って続けることにしました。ベーコン、ウインナのこだわりは桜の薪でじっくり時間をかけて燻製すること。肉そのものが美味しいこと。未来ネット扱いの「天草の塩」と有機こしょうを使用していること。天草の塩は肉に早くなじみ、まろやかで独特の「甘さ」があります。安心・安全なお肉をなるべく買い易い値段で提供できるよう、家族で頑張っていきます。　　取扱い品　豚肉・ベーコン　　　　　　　　　　　(2012年１0月掲載）編集注　：文中の富士山麓牛肉は、現在会では取り扱っておりません。
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クリーン小豆生産組合北海道　鹿追町		三田村　隆哉さんご一家
ホクレンの北海道十勝産特別栽培クリーン小豆の栽培を始めたのは、およそ30年前になります。ご存知の方も多いかもしれませんが、特別栽培農産物とは、農産物が生産された地域の慣行レベルに比べて、節減対象農薬の使用回数と化学肥料の窒素成分量が50％以下を満たして栽培された農産物を言います（農林水産省ガイドライン表示上の条件）。　しかし、私の生産する特別栽培クリーン小豆は、特別栽培農産物であり、かつ投下する肥料は100％有機質肥料を使用しています。そのため、除草剤など農薬の使用回数を減らしているので手作業で草とりを行なったり、また化学肥料を使わず有機質肥料に限定しているので、どうしても手間とコストがかかってしまいますが、「自分たちが生産した安全・安心な農産物を消費者の皆さんにお届けしたい」、そして「この北海道の豊かな農村風景をいつまでも残したい」という強い思いを胸に特別栽培クリーン小豆の生産に取り組んでいます。　特別栽培クリーン小豆を使用するお菓子屋さんやパン屋さんからは、「この小豆は普通の小豆と比べると味と風味が良く、お客さんからも喜ばれる」との声を頂き、私たちのやりがいにつながっています。　近年、豆の調理をする家庭が減ってきている中、私たちの生産したこだわりの豆をご利用下さる皆さまには大変感謝しております。これからも、こだわりの豆を皆さまにお届け出来るよう、頑張りますので宜しくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年8月掲載）　　　　　　　取扱い品　豆
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漬物本舗　「道長」豊川市		石川豊久さんご夫婦
【ビジネスマンとしてスタート】　40年以上前のこと。23歳で卒業、就職して、立派に社会人としてスタートを切ったはずの僕でした。にもかかわらず、ビジネスマンが性に合わなかったのか、勤めて3年目にはもう、会社を辞めることばかり考えていました。とうとう辞めると決心して、自由になったと実感した記憶があります。【スーパーの食品売り場で】　その頃、姉が岡崎で寄合い（複数の商店主が集まって経営する）スーパーの食品部門（青果物以外）を経営していたため、ひとまずそこで働くことにしました。たしか丸4年をそこで過ごしたと思います。毎朝、魚の干物や練り製品、ギョーザや佃煮、惣菜など仕入れ、商品に値付けし、冷蔵ショーケースに陳列。午後にはドライ食品が問屋から届き、週替わりの特売チラシを入れるための商談、ＰＯＰ書き。在庫の確認・発注と、忙しい日々が過ぎました。【漬物との出会い】　漬物売り場の浅漬けを自家製で漬けて販売するために、浅漬けを漬けている市内の漬物店にそのノウハウを教わりに通ったものです。当時白菜漬の原材料は、市場で仕入れた白菜、日本たばこ産業の粗塩、グルタミン酸ソーダ（粉末）、みりん風調味料、ソルビトール、そしてアミノ酸調味料。白菜キムチは塩漬け白菜の水気を切り、某漬物メーカー製で濃厚食品添加物使用の『キムチの素』を絡めてできあがり。これらは安価な食品添加物で味付けするため、原価率が低い。原料の野菜も青果部の売れ残りでこれまた安いので高利益率で、けっこう売れましたが、決して胸を張ってお客に勧められるはずもなかったのです。【漬物屋への転身】　1980年（昭和55年）秋のことでした。これ以上、この世界にいてはいけないと考え、スーパー勤めを辞め、漬物本舗『道長』を始めました。どうして漬物だったのか。それはただ、僕が漬物を好きだったからという単純な理由です。【『道長』のこだわり】　以来36年。現在、道長で使っている調味料といえば、食塩（カンホアの塩：ベトナム、ソルトビー：高知県）、みりん（角谷文治郎商店：愛知県）、白たまり（日東醸造：愛知県）、米酢（河原酢造：福井県）、純豆味噌・たまりしょうゆ（カクトウ醸造：愛知県）、粗糖（新光糖業：鹿児島県）、ビートグラニュ糖（ホクレン：北海道）。いずれも試行錯誤の結果です。野菜については、地元産は農薬と化学肥料を使わない。遠方から取り寄せる場合は有機認証のあるものを基本にしています。【僕の願い】　道長は最初から今の様にこだわった漬物作りをしてきた訳ではありません。わが背中の添加物や化学物質で荷崩れしそうだったいらない荷物を、一つずつ捨てて来て、今、本当に背負わなければならない大切な荷物こそが残っている気がします。みなさまにおいしいものを食べてほしい。健康であってほしい。大切な日本の食と農の文化を守ってゆきたい。それが道長にとって大切な荷物だと確信します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2016年12月掲載）　　　取扱い品キムチ鍋の素・かりんとう
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東海醸造　三重県鈴鹿市		蔵番頭　本地猛さん
【自己紹介】　家族は妻と娘二人に母も同居していて、家庭では男独りという環境です。津市の自宅と鈴鹿の蔵とは電車通勤していて、帰路は時々手前の駅で途中下車して通勤ランしています。その蔵も従業員わずかに7名という家族的な雰囲気の中で味噌づくりしています。【仕事のモチベーション】　文科系あがりの私が、微生物が醸し出す発酵のミステリーに魅かれ、この醸造業界に飛び込んだのは20年ほど前の事でした。日本の味を決める和風調味料のほとんどは発酵食です。発酵食品が我々の食生活を豊かにしてくれると実感しつつ、それがモチベーションになっています。【味噌造りの面白さ】　蔵内での仕事は面白くてなりません。味噌はいろいろなものが混ざり合って反応しあって出来上がるのですが、身近な存在でありながら複雑で正体がつかめてないのが正直なところです。ましてや天然醸造で造っていますと、想定外のことはあたりまえで驚きもあれば発見もあり、このワクワク感がタマリません。蔵の仕事は体力仕事で大変かもしれませんが、楽しさはこういう所にあります。【豆の姿のまゝの粒味噌】　天然醸造で造られた自然な味噌（原材料表示：大豆、食塩）は、酵母や乳酸菌が活きたままです。3年以上木桶で彼らがじっくりと醸し出した絶妙な味噌を、できる限り自然なままで味わっていただきたいとの思いで加熱せず、酒精(アルコール)無添加で、のみならず、味噌漉しも施しません。活きている彼らにとって味噌漉し、すなわち細かいメッシュを無理に通される事は、彼らにストレスをかけるのと同じであると考えるのです。その彼らが住処としている木桶の洗浄には真水は使用しません。できるかぎり環境に変化のないようにと食塩水で洗います。酵母や乳酸菌は生き物ですから、愛情をもって接すれば必ず返してくれます。【ユルリとスローに】　工業化されたファストな食品は安価で品質も一定ですが、地域の個性や活力を失うと思います。味噌屋も大きくすると機械化するので、細かい手間のかかる仕事は避けるようになります。ウチのような小規模事業所での味噌造りは手仕事しかできない、そこにチャンスがある訳で手造りだから味にもこだわれるのではないでしょうか、手間ヒマはかかりますが。【趣味にも味噌が…　】　私は時間があればランニングをしていて、時々フルマラソンも走り、4時間を切ることもあります。小袋に詰めておいた味噌をナンバーカードの裏に貼り付けておき、レース途中で食べるのです。味噌パワーのおかげです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2017年3月掲載）　　　　　　　取扱い品　三年醸造豆みそ
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白扇酒造　岐阜県川辺町		加藤祐基さん
【自己紹介】　1983年生まれ。独身。現在製造部門の一般社員で副社長や後継者と呼ばれるのが嫌です。東京農業大学卒業。在学中は醸造学を専攻。【酒に対する考え方】　大学4年の研究室でお世話になった中田先生と出会い、「特別な日に飲む大吟醸や吟醸よりも毎日飲む酒の質を高めたい、原材料は地産地消で」と教えられ、自分の酒に対する考え方を覆されました。卒業後、栃木県の酒蔵に3年の期間で就職し、酒造りは勿論、焼酎造りから営業まで様々な業務をこなし、視野が広がりました。　【自宅に帰る】　就職後3年目の11月、突然実家の白扇酒造の従業員が亡くなり、どうしても帰ってほしいとの両親の希望があり、焼酎を造るということを条件に戻りました。　日本酒造りに使用する黄糀と焼酎造りに使用する白糀は性格が違うため、混ざってしまうと大変なことになるという考えから、酒と焼酎を一緒に造るということはタブーだったのです。父も従業員も最初は反対でしたが、私は栃木での経験を踏まえ自信があったので、父が周囲を説得してくれ、焼酎造りができることになりました。【芋焼酎】　芋焼酎を選んだのは中田先生直伝の地産地消に基づく考え方からです。畑を手配し、耕運機はたまたま家にあったものを修理して使い、芋の作付けは3～4月、農家の方からご指導を頂きながら10月にようやく収穫。芋を寝かせ、濾過して11～12月初めての一献ができました。第一号の銘柄は「花魂」。従業員約30人余りの人で一から始めて結集した成果だったので命名をしました。【老舗をの伝統を受け継ぐ】　父は私が学生の頃金髪でどんなにやんちゃをしても叱らず恥じず、お客様の前で「これが息子です」と紹介してくれました。今、社会人になり、改めてありがたいことだと思います。自分の将来の夢は、伝統を引き継ぎつつ時代に合わせる柔軟性を心掛け、私なりに花美蔵（白扇酒造）を守って行きたいと考えています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2012年４月掲載）　　　　取扱い品　みりん・焼酎
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光食品株式会社　徳島県徳島市		社長　島田光雅さん
【独自の新商品の開発】　小さい会社で製品の開発はかなり他所と違ってます。　例えば、生姜が凄く余っているという情報から、新商品の開発をします。条件が難しいというと余計にやりたくなる所が多少ありますね。　新商品の開発は家族会議で決まります。役員以外の社員は20名、役員は私と女房と娘で3名です。【家族の紹介・伴侶との出会い】　娘には農学部で乳酸菌の研究をさせました。添加物に対する考え方は、「そんなんいやよ」と、ある意味わかりやすい。私に性格が似ています。　息子はわりと純情で、工学部で充填機の流れを研究させ、更に食品専門の短大で抗酸性耐熱性菌を調べさせました。現在、他社に預けてあります。　　女房は理系で、教師をしていました。出会いは見合いですが、その前にお父さん（蔦監督：有名な池田高校野球部監督）のことでの彼女のテレビインタビューを見て、野球がなんにもわからない所が可愛くて一目ぼれしました。　翌日会って1時間で、お互いに結婚を決めました。池田高校が夏の甲子園優勝でフィーバーしていて、春の大会で優勝したら大変なことになると、11月に会って2月に結婚しました。30年前のことです。【自社製品の安全へのこだわり・省エネの取り組み】　多種類の製品があり、ＨＰに放射能検査結果を全部載せているので、社員は原料を間違えないよう余裕がありません。リアルタイムで原料買付けの判断をしないといけないので、2012年4月に１Bq/kgまで計れる機械を買いました。　7月から“電力の見える化”ができるデマンド監視計を借り、約30％ピークカットできました。社員は嫌がりましたが、一日の中の段取りで節電できるのは嬉しいじゃないですか。2013年は自家発電を入れる予定です。　会社として、原子力は絶対いやだと小さい抵抗をしています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年2月掲載）　取扱い品　ソース
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農家　山下さんご夫妻
【大山乳業で酪農】　ここには戦後の開拓で入り、親父が50歳位、自分が高校を卒業した頃に本格的に酪農をやり始めました。　今は自分と妻、息子の大輔夫婦と四人の孫たちと30頭の牛をつなぎ飼いで飼っています。孫達も牛の出産を一緒に見守ります。【牛舎のこと】　この牛舎は親父と私たち夫婦が山から材木を切りだして造りました。当時牛舎裏に植えたプラタナスが大きくなり、日陰を作ってくれますが、今年の猛暑は大型扇風機が大活躍で電気代も通常の倍かかりました。【飼料のこと】　粗飼料は60haの畑で作っていて、殆ど自給で、コーンサイレージ・アルファルファなどです。今、為替の影響で輸入の濃厚飼料代が上がっているので大変です。　牛の寝床用におが粉を使っていますが、これも、木造住宅を建てなくなって値上がりしています。【殖産のこと】　また、最近、種付けの時に雌雄判別できる精液が出てきて、90%の確率でメスが生まれますが、値段は倍位します。4～5年前3000円だった精液が１万円位したことも。　10月より牛乳代が上がると聞いていますが、ここは理解して貰いたいです。【牛の話】　家の牛は全て血統書付きです。牛は神経質で酪農ヘルパーさんでも手が変わるとストレスになって乳量が減ります。　仔牛は生まれてから10日までは初乳を搾って与えます。初乳は免疫力が高く、これが無いと仔牛が死んでしまいます。2ヶ月間は粉ミルクを買って育てます。　この時にお腹を壊したり、風邪を引かないように気をつけ、濃厚飼料を与え、序々に草などに切り替えていきます。【妻　敏子さんの活動】　妻の敏子は酪農教育の活動もしていて牛乳を使った料理の紹介をしたり、酪農現場の話を学校や保育園で話し食育活動に取り組んでいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年10月掲載）　取扱い品　牛乳・カフェオレ・のむヨーグルト・大山バター
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農家　福田さん
【牧場のこと】　平成17年　琴浦町に国の補助があって、４年間かけて取り組んだ県の事業で、うちの息子も県の放牧場で働いていました。　結婚して子どもができ、牧場を一緒にやり始めました。今120頭飼っています。　牧場名の「ハッピー・フィールド」は福田からと幸福の福と喜んで働ける場所と言う意味もあり、ここで生まれた牛の名前には必ず付いています。　うちはフリーストール・フリーバンク方式です。50頭をパーラー（コンピューター制御で搾乳量も記録）で、息子と息子の嫁が搾乳し、その間に私がベッドメイキングをします。　搾乳が済んだら牛舎に戻ってきて餌を食べて寝るというパターンです。【牛のこと】　良く食べる牛は良く乳を出します。50～60kg出す牛も。一頭毎にベッドを作ってやり、おが粉を発酵させて良い状態にした物を敷いてやります。　おが粉と糞は混ぜて堆肥にし、地域の農家さんに使って貰っています。【暑さに弱い牛、猛暑で大変】　今夏は猛暑で1mの換気扇が33台付いているのですが、フル稼働で電気代が20万円もかかり大変でした。　ブラシ掛けも頭数が多いので、体が触れたら回転する1台25万円のマシンを導入しています。　牛屋さんはかなり長時間労働で春は畑などの仕事もあり、好きじゃないと出来ません。大山乳業は月3回、抜打ちで乳質検査にきます。これで各農家の乳価も決まりますし、数値によってパスチャライズに対応できるかが決まります。3ヶ月間良い数値だと表彰され7万円が貰え、連続しているとミルキーチケットも貰えます。　9月は夏バテが出る時期で気をつけないといけません。　７月から毎日100kg乳量が下がってくる。１日3トン出ないと借入金の返済があるので大変。　乳房炎の牛の乳を捨てるのですが、多い時は200kg捨てる時もあります。良い乳を生産したいと思うので仕方がないと思っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年11月掲載）
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大山乳業酪農家　鳥取県		酪農指導員　今吉正登さん
【指導員という仕事】　指導員とは名はついておりますが、そんなに偉そうにしてるのではなくて、私共の存在価値は、酪農家さんをいかに残していくか、いかに儲けてもらうか、どうすれば乳価の高い、いい乳質になるかっていうことを一生懸命考えて酪農家さんにアピールすることです。酪農家のことも、販売の事情とか製造の事情とか、あと消費者としても、一番良く知っているのかなぁと自負はしております。【酪農家さんの仕事を見ながら】　輸入飼料を減らして自給飼料を沢山作るには、機械が必要になりお金も労力もかかります。　だいたい5月～9月ぐらいまでは、酪農家さん、そういう草の収穫作業で昼間ずっと働いてらっしゃいます。　ですから、気を遣って、今日は雨が降っているからいいですかって伺いをたててから行くこともあります。あんまり忙しいと気が立ってますんで、何しに来たんだ的な、ゾンザイな扱いを受けることも日常でございます。(笑）【牛舎の環境整備】　小前さんの牧場では、今年、国の事業を使って、遮熱塗料を塗りました。屋根と壁に塗ることによって、牛舎の中の温度を冷やすことができます。１ｍくらいの直径の換気扇も４頭に1台ぐらいつけてらっしゃいます。換気扇の上にこういうフードみたいなのがついていて、それで風が強くなります。　それ、私が開発したんですけれど（笑）。　牛舎の上の方の空気って温まってるんで、あんまり動かしたくない。フードを全面につけるよりは、上側だけで上に広がる風を押さえて下にやることで、直進性が増して風が1.5倍になるんです。　アルミで作り、1枚2500円ぐらいで販売しています。口コミで、関東近辺で今2000枚ぐらい売れてます。特許も当然とるようにしてます。でも、私の懐には一銭も入りません。　「今風（いまふう）」(笑)っていう名前つけたんですが、「ボキャブラリーがない」、「もうちょっと違う名前にできんか」と言われたんですけれど、群馬とか千葉、埼玉、鹿児島、熊本、丁度この時期になると発注がどんと入ってきます。　　　←『今風』　　　←表彰札【酪農家のステータス：表彰の札】　それと、小前さんの牧場はすごく乳質がいい所で、表彰の札を入り口に飾ってらっしゃると思いますんで、それを見てください。　あの札が実は鳥取県の酪農家のステータスです。札を何枚持っているかというので、胸の張り方がちがってくるんですね。　大半はあれ、私が作ったやつです（笑）。あの札も作るの大変なんですよ。ちゃんと人に書いてもらって、ニスを塗ってね、札をちゃんと作って、毎年表彰する人にはあの札をお渡ししているんですけど。まあ、もう埃だらけになってるかもしれないんですけど、（笑）ぜひ写真を撮って帰ってください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2014年8月掲載）
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大山乳業理事・酪農家　鳥取県		酪農家　小前孝夫さん
【自動化の小前牧場の牛舎】　小前牧場は、親子三代で搾乳をしています。《搾乳》　搾乳頭数が32頭。820kg／日、搾乳しています。1頭で搾乳時間はだいたい3～5分です。ほとんど人の手を触れずに、機械で搾乳したものが、パイプラインで直接バルクタンクに行き、5℃以下に冷やされます。《給餌》　自動給餌機は1日に5回、自動で回って、センサーがついていて、1頭1頭の乳量に合わせて濃厚飼料を必要量だけ給餌してくれます。 ≪糞の処理≫ 　前方上にギザギザがあって、あれに背中が当たるを嫌がって（牛は排泄時、背中が上がる）、後ろに下がってトイレのように、溝の中にやるようになっているんで、牛体はすごくきれい。バンクリーナーっていう、これが回って糞とかを一カ所に集め堆肥場のところに行くようになってます。【牛について】《寝床≫ 　牛自体はコンクリートの上ではなく、すごく柔らかいおが粉をひいたゴムマットの厚い上で寝ているんです。上手に前足からついて、ゴローンと寝て、調子がいい時は毛をピッと寝かしているんで、そんな汚れない。しっぽが汚すんで、ここは先っちょだけきれいに切ってあります。　　　　　　　　　　 ≪美人コンテスト≫ 　牛舎の入口に表彰札が沢山、奥には乳牛の美人コンテストのトロフィーが沢山あります。常連さんです。　審査の基準は、背線のラインが真直ぐか？お尻の形状、坐骨の位置などを見ています。足が真直ぐかとか、ウォーキングですね。シャンプーで洗い、専用のバリカンで毛刈り、セットして、会場中シャンプーの匂いがします。ドライヤー使って毛を立て、固めて、一番からゲベ（ビリ）まで順位をつけます。 ≪肌がきれいな小前さんに会員さんからの質問「牛乳のせいですか？」に答えて≫ 　私あんまり牛乳得意じゃない。のむヨーグルトが大好きで。いやいや恥ずかしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013年９月掲載）　大山乳業農業協同組合サイト
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平岩農園　愛知県幸田町		平岩さん
【原則無農薬栽培】　ぶどう、干しぶどう昔ながらの自然のままで種がありますぶどうジュース、ぶどうジャム無糖! 添加物ゼロ! 無加水! ★農薬散布ゼロ、または散布１回 ★ジベレリン（種なしの為に使用されるホルモン剤）等不使用　寒い時期に見学に行ったので、葉のないぶどうのハウスで　奥様にお話を伺いました。　　　　　　　　　　【平岩農園のぶどう】　ぶどうはヨーロッパ系ということで、マスカットアレキサンドリアとデラウェアとベリーAなどいろいろ植えてあります。挿し木もありますが、3年位の苗木を買って、良い木を残します。　ジベレリンを使って種なしにするのは過酷な作り方なので、木の寿命はすごく短いです。　うちはハウスにしていて、原産地より過酷ですが、ジベレリンを使わないので、木の寿命は30年位です。　普段農薬は使いませんが、イラガが発生した年は１回使うだけです。【日本酒】　日本酒もあります。山の麓に清水だけで作る田圃があって、酒米の山田錦を作っています。　酒米は除草剤1回のみです。幡豆の山崎醸造といって『尊王』というお酒で有名な醸造屋さんに委託しています。【生のぶどうの良さ】今、流通しているぶどうはほとんどが種なしで、高く取引されるので、ぶどう屋さんも生活の為には種なしにせざるを得ません。かつて、うちも種なしの先駆けで、どんどん種なしにしていこうとしていました。　でも途中でこれはちょっと違うという事に気が付いて、畑を全部種ありにしたんですね。そうなると今度は販売が難しいんですが、一番食べてほしいのは生のぶどうです。【ジュース】　ジュースは、砂糖も何も入れなくて、ぶどうだけで作っています。ぶどうは『種がなくて当たり前』という時代になっていますが、うちはジベレリンも使いません。　ぶどうのジュースは珍しいし、色々な色のものができて、飲んでみたらおいしくて、5年位前から作り出しました。　最初は完熟の方が美味しいと思ったんですけど、加工する人と生産する人は思いが違っていて、フレッシュさも大事で、少し酸味もあるバランスのとれた方が美味しいんですよね。　昨年はフレッシュさも残し、酸味もあって、完熟に近いジュースにしました。甘いだけだとすごく飲みにくくなります。　一般のものは加工する時に、何回もろ過をして、酒石酸※とか、おりも残らない、透明なものにするんですが、うちはろ過が1回だけで、酒石酸も残っているし、おりも残っています。　そういう１００％ストレートジュースは少ないんです。2年の賞味期限ですが、2年もたつと瓶の下に酒石酸の結晶やおりも沈んでいます。　酒石酸はぶどうにしかなくて、有機化合物なので飲んでもいいんですが、口当たりは悪いです。 ※ 酒石酸とはワインの樽にたまる沈殿物から発見され、クエン酸と同じように酸性物質を分解する働きがあり、疲労回復に効果があるとされています。【ジャム】　ジャムも砂糖無しのぶどうだけで作っています。煮詰めて、煮詰めて、煮詰めている感じで、本当に美味しいんです。ジュースと同じ加工所で、その方たちもそういうジャムは初めて作るので、試行錯誤しました。　ぶどうの種類によって、水分が違うし、煮詰め方も違うので、毎年研究して下さっています。ジャムはベリーＡ、コンコード、アジロンダックの種類があり、最終的には1種類にしたいと思っています。【干しぶどう】　　　　　　　　　　　　　　　　　　干しぶどうもあります。収穫したぶどうをそのまま乾燥機で乾かすので、枝に付いたままの形で出てきます。梱包する時どうしてもぽろぽろと落ちることもあります。巨峰とマスカットアレキサンドリアと甲斐路があり、うちの干しぶどうは日持ちするように水分が少なくて固いですが、味は濃厚です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2019年2月掲載）　平岩農園取扱い品　ぶどうジャム　種あり干しぶどう
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